超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响

以藜麦淀粉为研究对象,研究超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响.X-射线衍射分析表明处理前后藜麦淀粉晶型都为A型,没有产生新的晶体;红外光谱分析可知藜麦淀粉的有序程度受到一定的影响,透过率发生显著变化.经超高压微射流处理后,藜麦淀粉的溶解度、膨胀度、持油能力和冻融稳定性显著提高,而析水率、透明度和凝沉率显著降低.80...     

干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响

以高筋小麦粉为原料添加酵母制作面团,在温度28℃、湿度80%条件下发酵1～6 h,提取小麦淀粉。研究发酵时间对小麦直链淀粉含量、损伤淀粉含量、粒径、颗粒表面结构、糊化及消化特性的影响。结果表明：面团发酵1 h后直链淀粉含量和损伤淀粉含量均显著低于原淀粉(P<0.05)。快速黏度分析结果表明,发酵1 h的小麦淀粉峰值黏度、热浆黏度和冷浆黏度最低。发酵处理后淀粉的粒径均小于原淀粉,其中发酵5 h的平均粒径最小。扫描电镜结果表明,发酵6 h的小麦淀粉颗粒表面出现破裂现象。体外消化实验表明,发酵5 h和6 h小麦淀粉的消化速率最高,发酵后抗性淀粉含量低于原淀粉,而慢消化淀粉含量高于原淀粉(P<0.05)。     

干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响

研究干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响，X-射线衍射分析表明120℃干热处理前后藜麦淀粉晶型都为A型，没有产生新的晶体；红外光谱分析可知干热处理0.5～8 h后藜麦淀粉透过率发生显著变化，I_{1 022}/I_{1 045}的值在1.22～1.23之间，均比原淀粉的略小(1.24),但淀粉的有序程度差异不显著。理化性质方面，随着干热处理时间的延长，藜麦淀粉的吸水性、溶解度和膨胀度逐渐增大，处理8 h时达到最大，分别为4.65%、26.10%和27.49%。而干热处理后淀粉的析水率和凝胶强度显著降低，干热4 h后析水率由原淀粉的45.07%下降到了26.25%,凝胶强度由35.63 g降低到3.53 g。糊化特性也发生显著变化，最终黏度由1 582 cP升高到3 157 cP。