麦麸阿拉伯木聚糖-牛血清白蛋白酶促共聚物制备及其乳化性能研究

研究麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白在过氧化物酶的催化下形成多糖-蛋白质共聚物。通过紫外可见光分光光度计测定不同过氧化物酶添加量、不同H_2O_2浓度、不同麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比3个因素下,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物紫外吸收光度值变化,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及高效尺寸排阻色谱(high performance size exclusion chromatography,HPSEC)技术对酶促共聚物进行定性表征,研究在3个因素下,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物乳化活性及乳化稳定性变化规律。结果表明麦麸阿拉伯木聚糖可以通过过氧化物酶与牛血清白蛋白发生接枝反应,且酶添加量为0.2 U/g,H_2O_2浓度为0.5 mol/L,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比为10∶1时,紫外吸收光度值变化最明显,且酶促共聚物具有较好的乳化活性及乳化稳定性,分别为212.426 m~2/g及32.419 min。     

多糖-蛋白质酶促共聚物研究进展

蛋白质和多糖作为食品主要组成中的生物活性大分子,在食品体系中起重要作用。近年来,研究人员试图通过蛋白质与多糖结合进而改善其功能特性。酶促交联方式作用条件温和,反应速率较快,反应产物无毒害作用,并能赋予多糖和蛋白质新功能。因此,主要介绍三大酶促反应体系(过氧化物酶、微生物转谷氨酰胺酶、漆酶)作用原理及多糖与蛋白质酶促交联产物表征技术,为多糖-蛋白质酶促交联产物在食品体系中的应用提供思路。