基于香气指纹图谱和多元化学计量法对黄金茶2号等级的判别分析

以黄金茶2号为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术建立不同等级黄金茶香气成分气相色谱-质谱指纹图谱,并通过化学计量法对两个等级的黄金茶进行判别分析。研究表明,2个等级的黄金茶中鉴定出81种香气组分,其中41种为共有香气组分。基于共有香气组分的正交偏最小二乘判别分析可以区分2个等级黄金茶,并筛选出9种差异香气组分,分别是庚醛、柠檬烯、反式-β-罗勒烯、1-辛醇、反式-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、反-橙花叔醇、1,10-diepicubenol、epicubenol、十六酸甲酯。以9种差异香气组分为变量建立的线性判别方程对2个等级的黄金茶进行等级判别,自身验证和交叉验证正确率为100%。本实验结果可为黄金茶的分级提供客观量化的参考依据。     

黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明：在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量（霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌）、常规理化指标（培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量）和酶活力（发酵力、液化酶活力和糖化酶活力）均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。     

冠突散囊菌发酵青钱柳前后特征风味与挥发性物质的变化

青钱柳(Cyclocarya paliurus)是珍贵的药食两用植物。为改善青钱柳茶风味并提高资源的利用率，采用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)对青钱柳茶进行固态发酵，对比检测发酵前后青钱柳茶的感官品质及主要活性物质的含量，并运用基于顶空固相微萃取-气相质谱联用(headspace solid-phase micro extraction/gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)技术的非靶向代谢组学方法研究挥发性物质的变化。结果表明，发酵后的青钱柳茶滋味甘甜醇和，产生了独特的药香、菌花香；多酚、游离氨基酸、可溶性糖、三萜的含量分别下降53.04%、10.74%、13.46%、27.91%,总黄酮含量上升了25.66%。发酵前后的青钱柳茶中共检测到67种差异挥发性物质(FC≥2或≤0.5,P<0.05,VIP>1),结合香气活度值鉴定出具有辛辣木香属性的月桂烯、丁香酚、α-紫罗兰酮和香叶醇是青钱柳茶的特征香气成分；具有甘草香属性的脱氢紫罗烯是发酵青钱柳茶的特征香气成分。该研究可以为发酵青钱柳茶的...