米曲霉菌的复壮

本文报告调味品工业主要用于酱油生产的菌种米曲霉沪酿３．０４２的纯化和复壮的方法。     

保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究

研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50％后,5000r／min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg（OD460nm／OD610nm）、10×lg（OD510nm／OD610nm）、10×lg（OD530nm／OD610nm）、OD610nm×20000／0．076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。     

响应面法优化玫瑰醋糟酶解工艺

针对玫瑰醋糟组织致密,高酸性的特点,从水解度的角度出发,通过采用响应面方法对玫瑰醋糟中的大米蛋白提取过程中的温度、酶用量、pH等工艺条件进行了优化.采用Plackett-Burman(PB)设计法,对不同的酶用量、固液比、温度、时间、pH值5个因素对大米蛋白水解度的影响进行评价.结果表明:温度、酶用量、pH值为米糟蛋白提取过程中的主要影响因素,用中心组合设计及响应面分析法确定主要因素的最优条件,为温度56.8℃、酶用量1.1％、pH7.9,得到大米蛋白提取液的水解度为10.04％.     

浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用

该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验.共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别.这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂.经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U.采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2％,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0％.以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间.     

黑曲霉AS3.4309产糖化酶条件的研究

对黑曲霉AS3.4309液体曲产糖化酶的培养条件进行了研究.采用糖化力较强的黑曲霉进行液态培养,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平正交试验对其产糖化酶的培养条件进行优化.结果表明,该菌株产糖化酶的最优培养基组成为:玉米粉15%,玉米浆7%,麸皮5%,豆粕粉2%,(NH4)2SO4 0.15%:培养条件为:接种量10%,发酵液起始pH4.5,30℃,200 r/min,摇瓶培养7d,最高酶活力达到1294.52 U/g.     

浙江省豆酱产品市场现状分析——以杭州市主要大型超市为例

文章以杭州市主要大型超市为调查对象,对其豆酱产品的种类、价格及特点进行了深入调查分析,为明确浙江省传统发酵豆酱产业的发展方向奠定理论基础.     

豆酱生产菌株米曲霉ZJGS-LZ-12的分泌蛋白组学研究

该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）ZJGS-LZ-12为研究对象,米曲霉3.042为对照,通过双向电泳结合生物质谱检测,对其胞外分泌蛋白差异进行比较分析。结果表明,与米曲霉3.042相比,米曲霉ZJGS-LZ-12胞外蛋白的分泌能力相当,但胞外分泌蛋白组存在显著差异（P＜0.05）。差异表达蛋白点共169个,其中80个蛋白点分泌表达量下调,89个蛋白点分泌表达量上调。差异蛋白质主要参与糖类和蛋白质水解过程,主要是水解淀粉、纤维素、半纤维素及蛋白质的酶。其中,淀粉水解酶、半纤维素酶活性显著增强,β-1,4-内切木聚糖酶F3、β-半乳糖苷酶A和阿拉伯半乳聚糖-β-内切半乳聚糖酶A分泌表达量分别上调292、1 156和2 569倍,蛋白酶Pep1和Alp1分泌表达量分别上调100和1 300倍,充分表明运用此菌株发酵有利于改善豆酱的风味和品质。     

浙江玫瑰醋标准解读

从浙江玫瑰醋标准的内容、特点等方面论述，说明浙江玫瑰醋标准的内涵。