威士忌麦芽新酒在Oloroso雪莉桶陈酿两年后挥发性风味成分的变化

为了对比麦芽新酒及采用Oloroso雪莉桶陈酿两年麦芽威士忌的差异，按照相关国标方法测定两种酒品质指标，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明，陈酿酒的风味和口感均优于麦芽新酒，两种酒感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。两种酒共计检出105种挥发性风味化合物，其中麦芽新酒、陈酿酒分别共检出85种、86种，主要为醛类、酯类、醇类及酸类，醛类含量由4.44 mg/L增加至10.53 mg/L，酯类含量由257.34 mg/L增加至289.20 mg/L，醇类含量25.26 mg/L增加至54.96 mg/L，酸类含量85.18 mg/L增加至88.97 mg/L。陈酿麦芽新酒橡木桶类型和地理环境的差异导致其挥发性风味成分的变化，Oloroso雪莉桶陈酿麦芽新酒2年后呈现良好的品质及风味，但距离威士忌成品尚有差距，还需继续桶陈监测最终达到风味协调所需要的时间。