宝石鱼肉氨基酸组成及营养评价

以宝石鱼为原料,使用氨基酸自动分析仪对其肌肉的氨基酸组成进行分析.结果表明宝石鱼肌肉中氨基酸总量的质量百分比为19.11%,其中含量最高的是谷氨酸,达3.40%,必需氨基酸占氨基酸总量的44.89%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的39.83%,因此宝石鱼蛋白质质量较佳,肉味鲜美.宝石鱼肉各氨基酸分均大于1,证明其营养均衡;根据化学分,其第一限制性氨基酸为蛋+胱氨酸:必需氨基酸指数为60.07,具有较高的营养价值,适合进一步开发利用.     

喷雾干燥法制取油脂微胶囊技术研究进展

油脂微胶囊现已广泛应用于食品工业,本文简要介绍了油脂微胶囊技术,概述了喷雾干燥法的生产工艺,总结了近年来喷雾干燥技术的发展和创新状况,以期为进一步研究提供参考.     

宝石鱼油的微胶囊化研究

以宝石鱼油微胶囊制品的包埋率作为主要评价指标,选定均质次数为2次;选取喷雾干燥进风温度、出风温度和乳化均质压力三个因素。采用三因素三水平正交试验进行正交优化后,得到宝石鱼油微胶囊化最佳工艺参数：进风温度215℃,出风温度95℃,均质压力45MPa。用扫描电子显微镜对宝石鱼油微胶囊进行超微结构观察,可观察到微胶囊颗粒表面与内部结构良好,故其具有良好的包埋效果。对微胶囊制品进行氧化稳定性研究,结果表明宝石鱼油经微胶囊化后在65℃下贮存12d过氧化值仅为5．45mmol／kg,低于我国鱼油微胶囊水产行业标准（6mmol／kg）,相当于在室温下贮藏1年仍保持良好品质;硫代巴比妥酸反应（TBA）实验结果同样表明加速贮藏实验12d后宝石鱼油微胶囊的TBA值大大低于同期宝石鱼油的TBA值,证实了所选微胶囊配方及微胶囊化工艺过程的合理性。