延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响

通过微生物、化学和感官指标,以立即加冰为对照研究在25℃环境中延迟4h 和8h 后加冰对养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响。结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC)、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加;感官品质显著降低;三甲胺氮(TMA-N)变化不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量,加快TMA-N 和TVB-N 的产生速率,显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h 与8h 加冰大黄鱼的货架期分别为648、550h 和408h,立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h 和240h,鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。     

预冷却温度对冰藏大黄鱼品质变化的影响

本研究模拟大黄鱼实际生产中的操作方式,通过分析不同预冷却温度(2℃、10℃和18℃)下冰藏大黄鱼的感官品质、细菌学和生化指标的变化,比较不同预冷却温度对冰藏期间大黄鱼品质变化和货架期的影响程度.感官评分表明不同预冷却温度(2、10、18℃)的大黄鱼冰藏货架期不同,分别为23、20、17d.贮藏过程中,预冷却温度为2℃和10℃的大黄鱼感官品质差别不大,细菌数和TVB-N值变化差异也不显著(P＞0.05),而预冷却温度为18℃的大黄鱼感官品质较前两组差,细菌数与TVB-N值增速比另外两组快,变化差异显著(P＜0.05).因此,在大黄鱼生产流通过程中充分低温预冷却(＜10℃)对于保持大黄鱼品质及延长产品货架期具有很重要的意义.