钙盐和明胶对高酰基结冷胶的凝胶特性的影响

利用质构仪质构剖面分析法（TPA）研究了不同浓度的氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；明胶添加量对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；以及三种钙盐和明胶对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明，三种钙盐都可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度。添加明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性。对比三种钙盐，添加乳酸钙的高酰基结冷胶-明胶复配胶凝胶特性最好。因此，适量的钙盐和明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶特性，为高酰基结冷胶在食品中的应用提供理论参考。     

可得然胶与瓜尔豆胶的复配特性及其在酸奶中的应用

复配可得然胶和瓜尔豆胶，通过复配胶的表观黏度、凝胶强度研究二者的复配特性。将可得然胶-瓜尔豆胶复配胶应用到酸奶中，通过做酸奶的单因素和响应面分析实验，确定可得然胶、瓜尔豆胶和白砂糖的最佳和优化添加量。结果表明：可得然胶和瓜尔豆胶的复配能够在提高表观黏度方面产生显著的协同增效作用。当可得然胶与瓜尔豆胶的复配质量比为9∶1～6∶4时可提高复配胶的凝胶强度。单因素实验结果表明可得然胶、瓜尔豆胶和白砂糖在酸奶中的最佳添加量为0.08、0.02和6 g/100 mL。在响应面实验中三者的优化添加量为0.0839、0.0193和6.1290 g/100 mL，在此条件下制备的酸奶口感细腻、稳定性好。本实验为可得然胶及其复配胶在食品中的应用提供了一定的理论依据。