藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究

以藜麦和黑枸杞作为复合添加物,以黏附力和感官评分为评价指标,考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化,并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究。结果表明,藜麦黑枸杞无糖酸奶最优参数为:藜麦浆25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工艺条件下制作的酸奶,具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味,感官评分达到93.2分,黏附力为?2.35 N,各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准。藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC₅₀值分别为6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于对照组酸奶（35.9和40.5 mg/mL）,且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高。     

微波辅助提取葡萄皮渣总黄酮及其抗氧化性研究

研究葡萄皮渣总黄酮的微波辅助提取工艺及体外抗氧化活性。在单因素试验基础上,通过L_9(3~4)正交试验考察微波辅助法各因素对葡萄皮渣总黄酮提取率的影响。优化后工艺为:乙醇浓度60%(体积分数)、料液比1∶25(g/m L)、微波时间120 s、微波功率440 W,提取2次。在此条件下,总黄酮提取率为38.64 mg/g。体外抗氧化试验中,葡萄皮渣总黄酮提取物表现出明显的抗氧化能力,对DPPH自由基和羟基自由基具有较好的清除能力。     

双酶法提取赤霞珠酿酒葡萄皮渣白藜芦醇工艺优化及抗氧化性研究

以赤霞珠酿酒葡萄皮渣为原料,研究双酶法（纤维素酶和果胶酶）辅助浸提白藜芦醇工艺的最佳条件及其体外抗氧化活性。通过单因素试验及正交试验考察纤维素酶添加量、果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间、液固比对白藜芦醇浸提工艺的影响。结果表明,最佳白藜芦醇浸提工艺为纤维素酶和果胶酶添加量分别为2.5%和1.2%,酶解温度为45 ℃,酶解时间为100 min,液固比为30∶1（mL∶g）。在此优化条件下,白藜芦醇得率为927 μg/g干质量。体外抗氧化试验结果可知,在质量浓度0.1～0.5 mg/mL的范围内,白藜芦醇对DPPH·和·OH的清除作用较好,最大清除率分别达到83.1%和74.0%。     

紫山药的营养保健功能及开发利用研究进展

紫山药以其富含淀粉、蛋白质、多种氨基酸、矿物元素、天然花青素、多糖、薯蓣皂苷、多酚、尿囊素等,以及抗氧化、免疫调节、耐缺氧、抗衰老等保健功能越来越受到人们的青睐。通过查阅国内外文献资料,对紫山药营养保健功能的研究现状及应用前景做一综述,以期为我国紫山药的研究提供参考。     

苯酚-硫酸法测定紫山药多糖含量的条件优化

建立苯酚-硫酸法测定紫山药中多糖含量的方法。以吸光度A为指标,对最大吸收波长、显色温度、显色时间、浓硫酸用量、苯酚用量5个因素进行优化。并对该方法的精密度、加标回收率等进行考察。结果表明,最优检测条件为最大吸收波长488 nm、浓硫酸用量5.0 mL、6%的苯酚用量0.7 mL、显色温度80℃、显色时间20 min。该方法线性范围为0~54μg/mL,相对标准偏差为1.19%,加标回收率为97.26%~102.63%,可作为紫山药中多糖的测定方法。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。     

超声波结合酶法提取葡萄皮渣原花青素工艺优化及其抗氧化活性

以葡萄皮渣为试材,在单因素试验的基础上,通过L9（34）正交试验对超声波结合酶法提取酿酒葡萄皮渣原花青素的工艺条件进行优化,并对其抗氧化性进行研究。最佳工艺参数为纤维素酶（500 000 U/g）添加量0.30%、酶解温度55℃、酶解时间90 min、超声时间30 min、超声功率400 W。在最佳工艺参数下葡萄皮渣中原花青素的得率为14.22 mg/g。体外抗氧化试验结果显示,葡萄皮渣原花青素对DPPH自由基的半抑制质量浓度IC50为0.130 mg/mL,对羟基自由基的半抑制质量浓度IC50为0.228 mg/mL,与维生素C相比,其抗氧化能力更强。     

木糖醇紫山药饼干的研制

以具有多种保健功能的紫山药和糕点粉为原料,考察紫山药泥、木糖醇、油脂、奶粉添加量对紫山药饼干感官品质的影响,在单因素试验基础上进行正交试验对紫山药饼干工艺配方进行优化。结果表明,制作紫山药饼干的最佳工艺配方为：以糕点粉100%计,紫山药泥45%、木糖醇40%、油脂25%、奶粉11%、鸡蛋液3.2%、小苏打1%、单甘脂0.8%、食盐0.2%、柠檬酸0.04%。在此工艺下制作的饼干,感官品质良好、低糖、营养,具有紫山药独特清香风味。