ε-聚赖氨酸-活性剂预混溶液的制备及在油浸食品中的抑菌活性

为解决ε-聚赖氨酸(ε-PL)的油难溶性以及由此导致抑菌性能差的问题，选取吐温80、司盘80作为表面活性剂，无水乙醇、丙三醇作为辅助剂，制备ε-PL与低浓度表面活性剂的预混溶液，探究其植物油溶性及其对油浸面制品中腐败微生物的抑制效果。结果表明，活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25，1 ∶ 1.5，1 ∶ 1.75配制的预混溶液(ETSG)均无底部凝胶沉淀，外观透明，流动性好。活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25的1% ETSG在葵花籽油和橄榄油中均可均匀分散且外观透明。ETSG能够显著抑制霉菌菌丝生长和孢子萌发，培养5 d后，0.1% ETSG处理的链格孢霉T5A和赭曲霉9F的菌落直径显著低于对照组83.44%和45.21%，4% ETSG处理的土曲霉YS-1-1的菌落直径显著低于对照组39.64%。0.1% ETSG使链格孢霉与赭曲霉的孢子萌发率分别从87.07%和85.01%降至1.91%和1.84%，4% ETSG处理使土曲霉的孢子萌发率从90.27%降至4.16%。此外，2%的ETSG可使面筋食品中的霉菌菌落总数显著下降62.5%。本研究为ε-PL作为天然防腐杀菌剂在油浸食品中的应用提供了理论依据。     

近水饮料及其在日本的发展

１近水饮料的概念近水饮料（ｎｅａｒｗａｔｅｒ）是最近几年在日本发展并流行的一类介于饮用水、果汁饮料和功能饮料之间的产品，它具有以下特征：①半透明状，似水的感觉②口味清淡③低卡路里，添加某些功能性成分④添加水果香味下列图示表明了近水饮料的特性和位置从以...     

结冷胶的成胶特性及应用研究进展

本文综述了结冷胶的凝胶特性，凝胶机制和流变学特性，对结冷胶的凝胶原理、显微结构也进行了阐述。并介绍了结冷胶复配体系的特点及其应用前景。     

肉松生产的新方法

前言肉松是在中国很普及的半干肉制品,其水分活度(a_w)大约在0.60～0.65。由于肉松的生产至今主要依靠经验,所以缺乏对加工过程中温度和时间的控制。传统的加工方法是用炒锅将肉块慢慢炒干打松;本试验运     

海藻糖及其应用

本文介绍了海灌搪的结构和性质,生理功能作用,制取方法及其在食品工业上的应用。     

豆浆前处理工艺对其粒径分布及感官品质影响的研究

利用激光衍射粒度分析仪考察了离心、过滤、胶体磨处理、均质、热处理对豆浆稳定性及粒径分布的影响,并通过感官评价方法对豆浆品质进行了评定。结果表明,离心处理对粒径影响最明显,3000r/min,10min离心可使D[4,3]减小为0.487μm,沉淀率仅为0.44%;250目过滤则仅对粒径大于160μm的颗粒有效;均质作用比胶体磨处理效果更明显;豆浆经90℃,15～20min热处理最适;感官评价结果基本反映豆浆粒径分布状态的差异。     

高酰基结冷胶(HA)特性的研究进展

高酰基结冷胶是美国Kelco公司开发的一种新型微生物多糖,它是由少动鞘脂单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）经有氧发酵产生的。高酰基结冷胶是集凝胶剂、稳定剂、悬浮剂于一身的多功能亲水性胶体,具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优良特性,因此在食品工业中逐步展现广阔的应用前景。本文综述了高酰基结冷胶的结构、凝胶机理及其特性,并对其应用前景作了探讨。     

谷物杂粮复配技术与营养互补

杂粮在中国有着悠久的历史、丰富的内涵,并深深植根于中国人的饮食生活,中国人自古就十分重视五谷杂粮在日常膳食中的互配,并形成了五谷养身的饮食观.阐述了谷物杂粮的历史地位、营养价值、营养互补及其保健功能,并对利用现代科技手段开发杂粮复配产品的技术提出了看法.     

糖渍甘薯热风干燥特性及数学模型研究

研究不同糖渍质量分数(10%、15%、20%、30%、40%、50%、70%)浸渍条件下熟化甘薯的热风干燥特性及对有效水分扩散系数(Deff)的影响。比较Newton、Page和Henderson and Pabis 3种模型在糖渍甘薯热风干燥中的适用性,结果表明：Page模型(MR＝exp(－ktn),其中,MR为水分比;k、n为模型参数;t为时间)显示最佳的拟合效果,其中Page模型参数k与糖度c成线性关系,指数n与c基本无关,此时模型的判定系数R2为0.982。通过对不同糖度(c)条件下甘薯的(Deff)计算,表明Deff与c呈立方关系,拟合度为0.984。利用Arrhenius关系得到糖渍甘薯片和未糖渍甘薯片的指前因子(D0)和活化能(Ea),结果表明,糖渍甘薯片的D0(6.66×10-8m2/s)和Ea(12.423kJ/mol)均低于未经糖渍预处理的甘薯片的D0(9.69×10-4m2/s)和Ea(40.103kJ/mol)。     

金华火腿调味酱的研制及其品质评定

以金华火腿为原料,通过单因素试验研究金华火腿添加量、黄豆酱与甜面酱的质量比、白砂糖添加量、植物油添加量对金华火腿调味酱质构特性的影响,并以感官评价为依据,得到了金华火腿调味酱优化配方为火腿添加量5%,黄豆酱与甜面酱质量比12∶18,白砂糖添加量15%,植物油添加量10%。