香菇多酚超声波提取工艺及抗氧化性分析

以干香菇为原料,乙醇溶液作为提取溶剂,在单因素试验的基础上,结合响应面法优化了香菇多酚的提取工艺,并采用大孔树脂吸附法对香菇多酚进行分离纯化,通过体外试验来评价其抗氧化活性.试验结果表明,香菇多酚的最佳工艺参数为乙醇浓度50％、提取温度74℃、料液比1∶42 (g/mL)、超声功率146 W,在此条件下,香菇多酚得率为...     

基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征

分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明：原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分,包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分,包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P＜0.05）;气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。     

黑木耳蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

为了提高黑木耳蛋白提取率,采用超声波-酶法提取黑木耳蛋白并对其在不同pH下的功能特性进行研究。通过单因素实验,结合Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken试验设计,确定超声波-酶法提取黑木耳蛋白最适提取工艺,并在不同pH下对所得蛋白功能特性进行测定。结果表明,黑木耳蛋白的最适提取工艺参数为:料液比1:88（g/mL）、超声时间30.5 min、酶解pH8.5、酶解温度65.8 ℃,在该条件下,蛋白提取率为57.11%±0.12%。pH对黑木耳蛋白功能特性的影响显著。pH3.5时蛋白泡沫稳定性最好,达到74.90%;随pH增大（3.5~9.5）,溶解性、起泡性、乳化性、乳化稳定性、持水性和吸油性显著提高（P<0.05）,泡沫稳定性显著（P<0.05）下降。本研究结果为黑木耳蛋白的提取利用和综合开发提供理论依据。     

白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明：白玉菇水提物中含有6?种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL,且6?种肽的分子质量皆在1?000?Da以下;同时6?种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著（P＜0.05）,其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6?种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。