大麦若叶面包加工工艺研究

在面包中添加大麦若叶粉，通过正交试验优化得出最佳配方：大麦若叶粉3%、蔗糖15%、食盐1%、冰水50%、干酵母1.4%、黄油12%、鸡蛋10%。上火190℃、下火180℃烤13 min，制得的大麦若叶面包的品质最佳，表面颜色丰富，内部组织均匀，面包蓬松有弹性，具有大麦若叶独特的青草香气。     

茶多酚-壳聚糖复合涂膜对秀珍菇保鲜效果的影响

采用蒸馏水、0.2%壳聚糖溶液和0.2%壳聚糖-2%茶多酚混合液浸泡秀珍菇,晾干后于4℃贮藏9 d,研究不同处理组秀珍菇贮藏过程中失重率、褐变度、呼吸速率、相对电导率、丙二醛含量、超氧阴离子自由基生成速率和过氧化氢含量的变化规律。结果显示,贮藏9 d后,壳聚糖-茶多酚处理组失重率（2.26%）、呼吸速率[83.67 mg/（kg·h）]、相对电导率（33.77%）和丙二醛含量（0.87 μmol/g）最低（P<0.05）,并且壳聚糖-茶多酚处理对秀珍菇褐变程度和超氧阴离子自由基生成速率也有较好的抑制效果。说明壳聚糖-茶多酚处理可有效保持低温冷藏条件下秀珍菇的品质。