不同含蛋量与沙琪玛香气之间的关系研究（网络首发、推荐阅读）

分别制作蛋含量为0%、10%、20%、30%的沙琪玛样品,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻–质谱联用技术测定其香气成分,结果如下：醇、醛、杂环类化合物为沙琪玛中的主要香气组分。醇类和醛类物质的含量随着蛋含量的增加而下降。相反,杂环类化合物,尤其是吡嗪类化合物,随蛋含量的增加而增加。此外加入鸡蛋后能够检测到的气味化合物有：2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、6–甲基–5–庚烯–2–酮、5–甲基–2–乙基吡嗪、2–乙烯基吡嗪、1,4–二甲基吡唑、糠醇、2–乙酰基吡咯、2,5–二甲基吡嗪、2,6–二甲基吡嗪和3,5–二甲基–2–乙基吡嗪。2–甲基丁醛、3–甲基丁醛在当蛋含量为20%和30%的沙琪玛制品中被检测到。鸡蛋对沙琪玛整体香气的重要贡献作用。     

固相微萃取法优化沙琪玛气味物质的萃取条件

目的:用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-嗅闻-质谱法(GC-O-MS)对沙琪玛气味物质的萃取条件进行优化,进而更好地检测沙琪玛的风味物质。方法:首先对萃取头、温度、样品量、平衡时间和吸附时间进行单因素试验,初步找到最优条件。在单因素试验的基础上,运用响应面分析法探究平衡时间、吸附时间、萃取温度及样品量4个因素对沙琪玛中主要气味物质总含量的影响。结果:优化得到SPME提取风味化合物的最佳条件为样品量6.74 g,平衡时间19.80 min,吸附时间40.20 min,吸附温度73.9℃,预测该种条件下测得气味活性化合物的总含量是652.919 ng/g。结论:根据实际情况进行调整,选用CAR/PDMS/DVB三涂层萃取头,分流比为10∶1,响应面分析结果表明:最佳萃取条件为:样品量7 g,平衡时间20 min,萃取时间40 min,萃取温度70℃。     

10 种食用菌对高汤风味品质的影响

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10?种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68 分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。     

不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响

为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱(HPLC)法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析。结果表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及<1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52%;具有肉香、烤香气味物质(3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等)含量高达68.27 ng/g。复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶。     

3 种顶空萃取法比较并鉴定沙琪玛中关键气味活性化合物

采用吹扫捕集、固相微萃取和动态顶空制样3?种顶空萃取方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3?种沙琪玛样品进行气味分析。优化方法后采用固相微萃取和动态顶空萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法分别得到45?种和38?种挥发性化合物,主要包括醇类、醛类、酮类、酯类以及杂环类化合物,其中醛类和杂环类化合物含量较高,对沙琪玛整体香气有重要贡献作用。所有挥发性化合物中,共有17?种气味物质能够被嗅闻到,具有气味活性,分别贡献出清香味、可可粉味、麦芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、坚果香、烤坚果香、花生油香。结合感官评价得知,沙琪玛的气味轮廓分为烤香、麦香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香,与17?种气味活性物质所贡献的香气特征一致。结合偏最小二乘法进行统计学分析比较3?种沙琪玛可知,经典鸡蛋味和香酥全蛋味对应的挥发性化合物相对于醇浓鸡蛋味样品而言较少,醇浓样品含有更多吡嗪类物质,经典鸡蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛类物质。     

《粮油食品科技》近 10 年综合影响力分析

通过对《粮油食品科技》的学术影响力、社会影响力和行业影响力展开研究，围绕期刊 稿件情况、学术影响力指标、新媒体指标和行业影响力指标，系统分析了期刊论文结构与数量、 下载与被引情况、出版时效性、微信公众号和官网运行情况、作者与发行群体、国内外媒体关注 度、数据库收录及荣誉等 17 个小项，统计近 11 年及新媒体建成以来的数据，从多个维度全面分 析并客观评价了该刊 2019 年以来改革措施的实践效果，掌握期刊发展动态，为调整期刊工作重点、 优化改革措施、完善办刊质量、扩大学术影响力、提升学科地位提供数据参考     

《粮油食品科技》创刊 30 年发展脉络回顾

文化传承是一本期刊可持续发展的精神谱系和生命源泉，本文以《粮油食品科技》（以下简 称“本刊”）为例，以创刊历史的发展脉络为根基，划分酝酿期（1991—1992 年）、初长期（1993—1996 年）、成熟期（1997—2018 年）和新发展时期（2019 年至今）四个阶段，回顾了本刊在我国 30 多年 的社会时代变迁与科研体制改革中的重要表现和成长进步。通过梳理创刊发展历程与办刊经验，概述 了本刊在运行特点、办刊特色上取得的阶段性成果和实质性进展，总结凝练了历史贡献、耕耘收获， 为本刊继续发扬优良传统、促进品牌文化建设奠定重要基石，推动期刊发展迈上新台阶，也为同行期 刊梳理历史发展提供参考借鉴。