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1.
热处理和乳酸钙对蛋液起泡性的影响
徐旭东
吴文琪
尹吉帆
柳入铭
姬博纹
彭思琪
马飞
《食品研究与开发》
2019,40(3):112-115
起泡性变化是影响蛋品加工品质控制的关键因素,一直被该领域所重点关注。以鸡蛋为试验对象,考察热处理和乳酸钙对蛋清液与蛋黄液起泡性的影响。结果表明:蛋清液起泡性整体高于蛋黄液,且几乎不受乳酸钙的影响;40℃~60℃热处理显著提高蛋黄液的起泡能力与泡沫稳定性,而对蛋清液起泡性却有降低作用;乳酸钙对蛋黄液起泡性的影响程度高于蛋清液,以泡沫稳定性最为明显。热处理和乳酸钙可用于调控蛋液起泡性变化,为蛋品精深加工提供较好的理论基础。
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