甘草多糖对面粉品质的影响研究

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面,研究甘草多糖物对面粉品质的影响,为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明,在面粉中添加0~6%的甘草多糖,面团吸水率上升,面团形成时间延长,面团稳定时间下降,面团弱化度增加,粉质指数下降;面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小,延伸度呈增大趋势;面粉白度下降,湿面筋含量下降。因此,在面粉中添加甘草多糖,有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。     

发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。