浅述油酥面团调制法

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后,从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。     

小议汆制烹调法(一)

中式烹调中的汆制法,是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知,从目前已出版的多家教材书、考核参考书,对汆制法下的定义带有片面性。在这些书中,对汆制法下定义时,都离不开"原料下入沸水……投料后一滚即成"两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃～100℃的水面腾滚表现形式;"投料后一     

物理膨松面团调制法（下）

二、对蛋油面团调制中有关问题的见解 1.首先,谈谈蛋油面团膨松的原理 蛋油面团的膨松,主要是在调制时放进了脂油。因为脂油在机械打发过程中,能使面团充入气体,使食品在加热后膨松。但要想使其面团达到理想的膨松效果,使用的脂油还应具有良好的可塑性和融合性。油脂的可塑性是指其成分中含有一定的固体脂和液体油。就固体脂而言,它在油脂中的表现形式是以细微粒状分散在液体油中。油脂中的固体微粒子越粗(相对面言)、越少,可塑性就越大。如:天然油中的奶油,加工油脂中的人造奶油,起酥等都属于这类油。这类油脂在高速搅拌时会起泡状,这是油脂吸入空气中的细小气泡,油脂的这种含气性质,称为融合     

漫谈混合刀法

我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，     

试论烹的烹调技法（下）

四、烹的分类及实例 关于烹的具体分类,可以多角度、多方位的进行划分,笔者此文只从原料初步熟处理方式不同的角度来进行划分。认为烹的分支有炸烹、滑烹、煎烹、炒烹。下面谈一谈本人见解。     

试论烹的烹调技法（上）

烹,是我国常用的热菜烹调技法之一。从烹的技法问世以来,我们的先辈们已烹制了许多名菜。如山东的“烹带鱼”、“烹虾段”,安徽的“烹鸭条”,河北的“鸡丝烹掐菜”,素菜中的“清烹莴笋丝”等,都是烹制法中的代表菜。为了进一步了解、掌握和运用好这种烹调技法,这里谈谈本人的几点认识,与同行们共同探讨。     

初探炖、煮、煨、熬的异同（二）

熬菜选：家常熬鳜鱼（黑龙江风味）主料：除杂净鲜鳜鱼一条（鲤、草鱼等亦可）约1000go配料：猪肥肉膘30g。调料：色拉油25g，绍酒8g，米醋6g，葱姜段10g，芝麻油10g，精盐10g，胡椒粉5g，净香菜段10g，浓白汤750g。制法：1．净鱼用旺火大沸水稍烫，捞进冷水盆里刮去黑皮，剞牡丹花刀。肉膘切较薄片。     

烤制烹调法初探（下）

实例:烤五香猪脊 主料:净生猪外脊750克。 调料:精盐10克,葱、姜丝各5克,料酒5克,五香粉5克,香油适量(约耗10克)。 制法:①猪脊背肉切成长3cm、宽2.5cm、厚0.2cm的大片,放入盛器中投入盐、葱姜、料酒拌匀腌约20分钟入味,然后把肉片串在不锈钢钎子上(约串12个串)。②将肉片架在燃烧着的炉上烤约3分钟,然后将肉串翻过再烤3分钟,用刷子蘸     

简述面肥发酵面团的调制

膨松面团,就是在调制面团过程中,加入了适当的添加剂进行调制。通过生化反应和物理作用,使面团组织产生空间,膨大、疏松,进而使这种面团制熟的食品具有松软适口的特殊风味。 膨松面团,是使用膨松法调制面团的总称。根据膨松面团在调制