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1.
快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准,本研究用不同的方法(感官评价、质构测试、蒸煮品质测试)对发酵的玉米面条的品质进行了评价,并用SPSS13.0时各参数进行了相关性分析。结果表明,仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质,而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。
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2.
淀粉是谷物的主要成分。很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品,如发酵米粉、发酵玉米食品等。近年来,不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨。本文尝试对这方面的研究进行总结,分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响,以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考。
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