面点馅心调制与效用（二）

生菜馅制作技术 生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制饺子、包子、馅饼等。     

面点馅心调制与效用（一）

馅心的种类很多，一般从口味上分类，主要分为成味馅、甜味馅两大类，另外还有甜成味馅。这种馅以甜为主，略带咸味，其制作方法与甜味相似，是在甜味基础上稍加些盐而成的。还可从所用的原料上分类，可分为荤馅、素馅两大类。按馅料加工方法又可分为生馅、熟馅两大类。     

武汉面点小吃的地方特色

我国在主食上形成了“南米北面”的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。     

面点馅心调制与效用（三）

3．制馅技术分析 ①选料用生料上浆、划油的方法制馅时，多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟，再炒制成馅时，一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位，这些部位结缔组织丰富，耐咀嚼，香鲜味浓。无论哪种方法，都可配辅一些干莱，如冬菇、笋尖、金针菜、菱白等。     

面点馅心调制与效用(一)

馅心的种类很多,一般从口味上分类,主要分为咸味馅、甜味馅两大类,另外还有甜咸味馅。这种馅以甜为主,略带咸味,其制作方法与甜味相似,是在甜味基础上稍加