酵母分离株分子鉴定及其挥发性香气成分检测分析

测定了8类不同食品来源的12株酵母分离株26S rDNA D1/D2序列,与Genbank登陆序列比较分析,12株分离酵母鉴定为:3株酿酒酵母,2株戴尔有孢圆酵母、1株马克斯克鲁维氏酵母、1株喜仙人掌毕赤酵母、1株鲁西坦念珠菌、1株膜噗毕赤酵母、2株Kudriavzevii毕赤酵母,1株疑似新种。选用固相微萃取-气质联用(SPME-GC/MS)方法,完成了各分离株挥发性成分的检测。结果表明,酵母发酵后的香气组分主要为酯类,包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等,其中菌株A1发酵后产生多种含量较高的挥发性组分及独有组分己酸乙酯。结果表明,酵母产生的香气组分、含量与酵母分离来源、种类有关,这可能与不同酵母代谢途径的差异相关。     

酵母菌合成酯类化合物关键酶基因的研究进展

酯类化合物是发酵食品的重要香气成分之一,酵母发酵是酯类化合物产生的主要来源。在分析酵母菌酯类生物合成途径的基础上,对合成途径中的关键酶基因,包括脂肪酶/酯酶基因、醇酰基转移酶基因和醇脱氢酶基因及其酶作用进展作了综述。     

不同食品来源酵母分离株的生物学特性比较

以7类不同食品来源的14株酵母分离株为试验对象,从形态学观察、生理生化反应、抗性试验进行鉴定,分析了各酵母分离株的生物学特性及其生产应用潜力.将14株酵母菌分别归类为毕赤氏酵母属、类酵母属、丝孢酵母属、丝孢毕赤氏酵母属和接合酵母属等5个属.根据其发酵特性可作为不同食品的工业生产发酵菌种.