酵母营养素对发酵性能和啤酒质量的影响

随着高浓酿造的普及以及辅料的使用，酵母必须忍受带压的环境，因此影响其生长及发酵性能。一种弥补的方法是使用营养素使酵母在受压环境下仍然能健壮生长。市面上有许多不同配方的营养素，使用一种个性化、成分明确的营养素配方来提高发酵性能是最佳的方案。     

调配型黑啤酒的研制

以淡色啤酒为基酒,使用黑啤酒浓缩液、焦香浓缩液和焦糖色等物料,通过色度测试、口味测试和小型试酿,得出最优的配方。使用浓缩液方法生产黑啤酒,选择在过滤阶段完成,可达到精简工艺,便于设备清洗和酵母管理等效果,且生产成本较传统酿造法低,该法可行性高、经济效益明显,符合低碳、环保生产发展。     

低热量啤酒生产工艺探讨

"低热量啤酒"又称"低糖啤酒"、"干啤酒",源于Atkins博士提出的"低热量"减肥食谱,建议饮食中尽量减少碳水化合物的摄入,提高蛋白质的摄入。该低糖食谱迅速在美洲和欧洲地区流行,并促进了低碳水化合物啤酒的兴起。中国啤酒市场也陆续出现以低糖、低热量为卖点的啤酒产品,给消费者带来了"更有益健康"     

黑糯米啤酒的研制

黑米,属于糯米类,古称粳谷,为米中的珍品,具有特殊的营养价值。据《本草纲目》记载黑米具有滋阳补肾,健脾暖肝和明目活血的作用。     

低聚糖在啤酒生产中的应用测试

为验证低聚糖在啤酒生产中的应用可行性,使用原料比例30%的低聚糖进行小型的生产测试。结果表明,麦汁在理化分析中表现出低a-N和高极限的结果。在发酵过程中没有因为低a-N而出现异常,双乙酰、糖度、pH等指标下降趋势均正常。另外,由于低聚糖极低的发酵度特性,在原浓8°P的情况下可以达到低醇啤酒的小于2.5%vol的低酒精要求。这完全符合低醇啤酒的国标要求,从而为低醇啤酒的开发提供一种简单易行的工艺。试验酒液口味上相对常规工艺的同原浓啤酒偏淡,在相同的苦味值下,苦味感相对要偏低。     

啤酒风味麦芽汁饮料的研制

近年来,"健康、环保"逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。2010年,中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶,消费者对无酒精饮料的需求急剧增加,无醇啤酒再度回到人们的视野,并且开始出现了啤酒的替代产品。论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础,使用天然麦芽汁,添加适当的风味物质,生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时,更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。实验采用了正交测试的方法,通过多次口味和风味测试,确定了麦芽汁的最优配方,同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术,无需经过发酵,节约能源与设备的投入成本,符合低碳、环保的理念,具有良好的经济效益。