SY—1型食品硬度计测定面包硬度的试验

面包硬度是面包品质的重要指标之一,它能灵敏地反映面包的品质和新鲜度。配料不同的面包和贮藏时间不同的面包,硬度变化有明显差异,同时用不同的添加剂、     

谈谈淀粉回生问题

速煮米,速煮面,主食面包等,都是以淀粉为主的原料如大米、面粉加工而成的方便主食,普遍存在淀粉回生。新煮得米饭又软又好吃,热饭冷久后就变得又硬又不好吃。主食面包随放置时间加长,愈来愈硬失去原有食品风味,这种现象叫做老化或回生。回生淀粉不易被人体所消化,淀粉的回生直接关系到方便主食的食用品质和人体对食品消化吸收能力。下面谈谈淀粉回生是如何形成的。     

烘焙(面包制作)中的酶

酶是一种生物催化剂,存在于大部分有生命生物体中。酶作为生物催化剂存在于有生命组织内,但它可对组织以外的物质发生作用。酶和无机催化剂不同之处在于,酶只能对特定物质产生作用,例如蛋白酶只能使蛋白质发生变化。由于酶由蛋白质组成,所有影响蛋白质的因素它都较敏感,因此酶必