蒸煮火腿类肉食品常见质量问题及解决途径

从实用角度对蒸煮火腿类肉食品常见质量问题进行了探讨，结合生产实际，提出了解决办法及控制途径。     

德式熏腿片软罐头的研制

通过实验研制出德式熏腿片软罐头,与西式火腿相比,简 化了工艺,又降低了原料成本(猪各部位的瘦肉均可用); 货架期延长:常温下保质期一年(而低温熏腿片在0-4℃ 下保质期只有45d);持水性、切片性、色泽及嫩度与普通 西式火腿几乎没有区别。     

纳米技术在果酒业中的潜在应用

随着科学技术的发展,纳米技术已渗透到各行各业。然而其在果酒业中的应用尚处于研究探索阶段。该文根据纳米材料的特性,较系统地阐述了纳米技术、纳米材料在改进果酒包装性能、改善果酒风味和增强功能特性以及果酒在线检测中的应用,并指出纳米技术在果酒业的发展前景。     

加压毛细管电色谱法分析调味果蔬汁饮品中5种有机酸

建立一种可以同时测定调味果蔬汁饮品中草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乙酸的加压毛细管电色谱法。样品加入10%乙醇提取并超声30 min,检测的流动相为80%乙腈-水(含0.05 mol/L KH2PO4,pH 2.5),施加+5 kV电压进行分离,二极管阵列检测器的检测波长为210 nm,并以外标法峰面积定量。结果表明,5种目标物在1.0μg/mL～50.0μg/mL浓度范围内线性良好,检出限范围为0.20 mg/kg～0.30 mg/kg,定量限范围为0.60 mg/kg～1.0 mg/kg,加标回收率达到90.5%～95.7%。该方法具有操作简单、专属性强、灵敏度高等优点,可满足调味果蔬汁饮品中多种有机酸的检测要求。     

豆浆在西式火腿肠中的直接应用研究

通过对西式火腿肠工艺改进,尝试直接添加浓豆浆取代所需加入的大豆蛋白与水,研制出一种不用斩拌机的新式低温肉类灌肠制品,其风味、口感、质地和营养价值丝毫不比传统工艺产品逊色,而生产成本却降低许多。     

香椿绿茶酸乳的研制

以香椿、绿茶、牛乳、蔗糖为主要原料,进行发酵工艺试验,通过正交试验确定了酸乳原料的最佳工艺条件:香椿汁6％、茶叶0.3％、蔗糖6％,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),接种量2％,发酵温度43℃,发酵时间5h.     

猪肥膘肉的食用价值与快餐火腿的研制

论述了猪肉脂肪的食用价值，认为适当摄食猪肉脂肪，对身体有益无害。以猪肉为原料，以淀粉、大豆粉为主要辅料，充分利用猪肥膘肉而研制成功的快餐火腿，使猪肥瘦比高达4：6；确定了最佳工艺条件及配方。该制品具有肉香纯正、富有弹性、鲜嫩爽口而不腻的特点。     

提高板栗保鲜质量降低损耗的途径初探

简要分析了影响板栗保鲜的因素，并就提高板保鲜技术、降低损耗的途径进行了探讨。     

田螺肉的营养保健功能与开发利用研究

对田螺肉的功能特性及各种加工方法进行了研究，并对影响田螺加工制品质量的因素进行了探讨。     

冻干木耳菜工艺参数的优化研究

木耳菜味道鲜美,营养丰富,且具有一定的药用价值。实验采用真空冷冻干燥技术生产脱水木耳菜,并对其工艺参数进行单因素和正交实验优化研究。结果显示,木耳菜共晶点为-16～-18℃,铺盘厚度为5～6mm,干燥温度为90℃→70℃→55℃。采用此优化工艺条件生产的脱水木耳菜,用45℃的水处理6min,得到的木耳菜基本具有其原有的色泽、风味和口感,该产品附加值较高,发展前景极为广阔。