控制低温缓慢发酵 提高白酒质量

由于全国各地气温悬殊 ,一年四季温差也较大 ,没有制冷设备是不能在热季做到低温入窖的 ,即使是勉强低温入窖 ,也不一定能缓慢发酵 ,所以更应该强调和重视控制缓慢发酵 ,提高白酒质量。低温入窖的目的 ,是控制低温缓慢发酵。从微生物学的观点来看 ,发酵温度的高低与酵母及其它微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。若入窖温度高 ,杂菌迅速生长繁殖 ,升温猛 ,增酸快 ,有益微生物如酵母等在不良环境下生长繁殖受到抑制并迅速衰老 ,母糟发酵不良。从理论上和生产实践上来看 ,低温入窖 ,控制缓慢发酵有以下几方面好处。第一 ,有利于醇甜物质的…     

浅谈低度白酒的勾兑调味与高度白酒有何不同

低度白酒的勾兑比高度白酒更复杂 ,也就是说难度更大 ,其主要原因是 ,难以使主体香的含量与其它助香物质在勾兑后获得平衡、协调、比例分配的关系。勾兑低度白酒的方法 ,大致可分为两种 :一是将选择好的“酒基”进行单独降度 ,净化澄清后 ,再按一定比例使其勾兑在一起 ;另一种是将选择好的“酒基” ,按高度白酒的勾兑方法先行勾兑好 ,然后再加浆降度、调味后再处理澄清。要根据本厂实际情况 ,摸索经验 ,再确定采用哪种方法。根据名优酒厂的经验和笔者的实践 ,低度曲酒最好进行数次勾调 ,第一次是在加水以前 ,加浆后勾兑第二次 ,经过一段时间…     

浅淡白酒中苦味的生成及解决措施

苦味在白酒中同臭味一样 ,不受人们的欢迎但在某些食品中又必需具有一定的苦味 ,如烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等。如果没有苦味 ,这些食物就要偏格 ,影响它们特有的风味。一般地说 ,苦味有两个特点 :一是苦味食品经长期食用 ,消费者久而惯之 ,对苦味的感觉就会迟钝。如饮用啤酒 ,最初感到很苦 ,日久则苦味大减 ,而且感觉不到苦。二是苦味反应慢 ,且有很强的持续性 ,不易消失 ,所以常常使人不快。如评酒时 ,都是说酒有后苦而不是前苦 ,就是这个原因。当其他味都消失时 ,苦味仍然存在 ,并感到比较突出。根据我们多年的体会 ,苦…