啤酒中常见异味成分控制的研究进展

随着啤酒市场的逐渐壮大,消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重,拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐。在啤酒的发酵过程中,啤酒酵母代谢产生多种副产物,可将其分为两类：一类是决定啤酒香味的芳香物质;另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质。在这众多生青味物质中,双乙酰、二甲基硫及乙醛对啤酒风味影响最大。该文通过对双乙酰、二甲基硫及乙醛这三种不良风味物质的控制进行深入研究,总结出多种控制方法,旨在改善啤酒风味,提高啤酒质量。     

发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响

啤酒发酵是一个复杂的生物和物质转化过程,在整个酿造过程中,从原料粉碎到开始发酵直至发酵结束降温冷贮,环境变量因素很多,会影响啤酒酵母生长,从而影响成品啤酒中的挥发性风味物质和啤酒品质。该文重点总结介绍麦汁浓度、接种率、发酵温度、压力变量对发酵过程的影响,旨在为解决啤酒酿造过程可能出现的问题提供一些思路,从而提高啤酒质量。