乳清蛋白-大米淀粉混合体系动态流变学特性研究

乳清蛋白和淀粉因其较好的凝胶形成特性而被广泛用于食品配料。通过动态流变仪研究乳清蛋白-大米淀粉混合体系的动态流变性,并同时考虑了离子及离子强度对流变特性的影响。结果表明,在淀粉比例低于50%时,乳清蛋白-大米淀粉混合体系升温过程的储能模量(G')和损耗模量(G")明显低于乳清蛋白,而当淀粉比例升至50%时,最终的G'和G"已经远远超过乳清蛋白;此外,降温过程中混合体系的最终G'和G"也远高于乳清蛋白,表明蛋白质淀粉分子间的相互作用的增强对混合凝胶的特性有一定的协效性,强化了形成的凝胶网络。随着盐离子浓度的提高,混合体系的G'和G"均持续降低,表明盐离子和蛋白质分子间的相互作用一定程度上阻碍了淀粉与蛋白质分子间的相互作用,弱化了形成的凝胶网络。     

超声波辅助酶处理对糙米理化特性的影响研究

利用超声波辅助酶对糙米的纤维素皮层进行了适当的处理,研究了酶处理后处理液中总糖的变化、糙米粉的黏度特性、糙米的吸水率以及糙米的蒸煮特性.随着处理时间的延长,纤维素酶、果胶酶、纤维素酶和果胶酶的复合酶3种酶液在超声波辅助下分解纤维素皮层得到的总糖量都不断增加,2.5h时总糖含量分别为61.41、77.58、95.31 mg,是无超声波辅助下的1.16倍、1.06倍、1.47倍,表明低频率超声波对3种酶分解纤维素皮层均具有一定的促进作用,其中复合酶效果最好;酶处理后,糙米粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均升高,并且酶对纤维素皮层的分解一定程度上提高了糙米的吸水率和平衡后的含水率.糙米蒸煮后的硬度、黏着性、咀嚼性和回复性与分解得到的总糖量存在着显著的负相关性(P＜0.05),相关系数分别为-0.828、-0.837、-0.853、-0.827.由此可见,用超声波辅助酶处理糙米,可以提高酶反应效率,缩短处理时间,从而更大程度地改善糙米的理化特性以及食用品质.     

外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。     

超声波辅助酶预处理对糙米发芽及发芽糙米理化特性的影响

结合超声波和外源酶对糙米进行预处理,利用中心组合试验模型,以超声温度、超声时间、酶质量浓度3 个因素为自变量,糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米γ-氨基丁酸（γ-amiobutyric acid,GABA）含量为响应值,设计了三因素三水平的响应面分析试验,并对数据进行拟合和相关性分析。同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响。结果表明：超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响。通过响应面分析,超声波辅助酶预处理超声温度31.21 ℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时,发芽率最高预测值为91.98%;超声波辅助酶预处理超声温度35.65 ℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时,GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g。从发芽糙米的理化特性来看,超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集,但不利于总酚的积累。超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力,相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度。     

糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响

以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。     

硬脂酸淀粉酯的合成方法研究进展

淀粉是一种天然高分子化合物,资源丰富,价格低廉,但通常原淀粉的加工性能差,需要对其进行化学改性。硬脂酸淀粉酯是改性淀粉的一种,由于淀粉的葡萄糖残基上亲油性硬脂酸链的引入,使得原淀粉的结构、物理和化学性质都发生了变化,如疏水性、乳化性等。本研究综述了合成硬脂酸淀粉酯的多种方法,主要包括:熔融法、水媒法、有机溶剂法、酶催化法以及离子液体法等,其中绿色溶剂离子液体中酶催化合成硬脂酸淀粉酯将得到更多的关注。