胶原蛋白对香肠品质的影响研究

胶原蛋白独特的三螺旋结构,使得其在许多领域具有较重要的应用前景。在食品添加剂方面,胶原蛋白可以作为肉制品改良剂,改善肉制品的嫩度。本实验将胶原蛋白粉添加到香肠中,分析添加胶原蛋白粉后对香肠理化性质的影响。试验表明,添加胶原蛋白粉,可以使香肠的改善香肠的理化性质,使得香肠的水分含量和产率分别提高了19.90%和8.33%,同时还能改善香肠嫩度。     

荣昌县卤鹅卫生状况调查

卤鹅是荣昌县的特色食品。为了了解荣昌县卤鹅的卫生状况,随机选取了荣昌县城内十家卤鹅销售点销售的卤鹅进行了微生物指标检测。检测结果表明荣昌县卤鹅普遍存在初始菌落总数和大肠菌群超标现象,特别是流动摊点销售的产品卫生状况更差,所有卤鹅样品在保存至7 d后菌落总数全部超标。     

一种新型血红蛋白色素制品稳定性的研究

实验以猪血为原料,加入烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖制成一种新的不合亚硝基的血红蛋白制品,同时以亚硝基血红蛋白为对照,系统研究温度、光照、金属离子及pH对其稳定性的影响.结果表明:烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖复合处理的血红蛋白对温度、光照、金属离子的稳定性均优于亚硝基血红蛋白,但光照以及Cu2+、Fe2+、Zn2+对糖基化酰基血红蛋白及亚硝基血红蛋白的稳定性均有较大影响,而在pH5～8范围内,两者均无明显影响.