影响酱类质量因素及技术改进探讨

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.     

调味品感官品评及新产品开发与食品流变的相关性探讨

调味品的感官特性与食品流变之间有着一定的关系.利用质构仪等仪器设备可以测定小调味品的某些特性,但是其不能像感官品评那样将调味品的特性综合的表达或描述出来;将调味品感官评价和食品流变学的原理相结合的方法综合起来,应用到新产品开发、工艺设计、设备选择等方面对调味品工业的发展可起到积极的促进作用.     

液态深层发酵酿造枣醋工艺研究

以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺.结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.03%,发酵温度25°C～30°C,发酵3.5 d结束,酒精度为8.4%(v/v).醋酸发酵阶段的初始酒精度为6.3%(v/v),初始酸度为1.5g/100mL(以醋酸计),醋酸菌接种量10%(v/v),发酵温度31℃,通风量600l/h-10001/h,发酵44h结束,最终酸度达到7.82g/100mL.所酿制的枣醋枣香浓郁,营养丰富.     

酿造用水的品质与调味品的风味

概述了酿造调味品用水的品质对发酵过程的影响,以实际为例介绍了发酵过程中水的品质对生物活性的影响,直接促进或阻碍着有效成分的生成、口感及呈香等风味物质的生成。建议调味品生产企业在提高调味品质量和风味的同时,要把水资源的品质放在重要位置考虑。     

发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨

发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要。发酵调味品的嗅觉物质，由酶促反应与非酶促反应彼此交织，同时进行，即相互作用，又相互影响而生成。并各具特色，它们在发酵调味品中，以不同的含量，不同的阈值，相互影响、相互作用，发挥各自的特长。发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表，而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类。对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究，有助于生产工艺的改进、技术进步和产品风味与质量的提高。     

振孔高喷灌浆在绰勒水利枢纽中的应用

在内蒙古绰勒水利枢纽右岸电站1期围堰防渗中，应用了振孔高喷技术。总结了振孔高喷灌浆的施工方法和经验。     

腐乳生产的改进─—通风培养毛霉制坯

腐乳是我国传统的微生物发酵大豆制品,其品质细腻、营养丰富、风味鲜香可口,深受广大消费者的欢迎。腐乳的生产主要是靠物理、化学反应,及生物化学反应来完成的。在生产的前期,将大豆浸泡、研磨、分离、蛋白质提取、凝固成型等。其生化反应则是在成型的白坯上接种毛霉,培养生长,制成毛坯。在培养毛霉期间,毛霉分泌出各种酶系,主要是蛋白酶系。这些酶系在腐乳的后期发酵过程中,将大豆蛋白质等有效成分,分解与合成,形成腐乳的独特风味。在长期的腐乳生产中,毛坯的培养,采用白坯接种毛霉后,用木屉摆块叠搭培养。毛霉的最适生长温…     

盐渍菜卤汁综合利用技术研究

盐渍菜卤汁经净化处理后,应用于调味品的酿造中,解决了盐渍菜卤汁排放造成的环境污染问题,降低了生产成本.为社会节约资源,为企业提高效益,可以提高产品质量.盐渍菜卤汁综合利用方法具有很好的现实意义和实用价值.文章对盐渍菜卤汁的处理和在酱油、酱类生产中的使用作了介绍,对其产品进行了感官评价、理化分析.对盐渍菜生产企业和调味品生产企业降低环境污染,提高经济效益具有一定的意义.     

影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨

文中对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍,提出了影响酱腌菜质量的一些主要因素,明确了生产过程中应注意的环节,提出了稳定酱腌菜质量的方法,对酱腌菜产品的防腐问题提出了见解.对酱腌菜的生产加工、储存、防腐有一定的指导意义.