人体健康活性成分吡嗪高产菌株的筛选及应用研究

共筛选到两株性能优良的菌株,分别命名为细菌F、细菌DY2。经过优化,细菌F的最高产量可以达到7g/L发酵液。液态发酵产吡嗪液经过高温处理并储存后,添加至米香型白酒中,能明显改善酒体的绵柔度,减轻酒体的辛辣感。利用筛选得到的细菌F、细菌DY2进行功能麸曲的研制,并运用于米香型白酒,所产基酒香气尚可,较对照样绵柔,醇甜,酒体稍显单薄,酸,稍有麸曲辅料味。     

产酸菌提高豉香型白酒总酯量的研究

从本厂饼丸及大酒饼里分离的醋酸菌C-4、乳酸菌R-2作为混种进行发酵试验。以总酯生成量及出酒率为衡量指标,选择混菌比例、接种量、初始pH、发酵温度、通气量(摇床转速)为影响因素,通过单因素试验、正交试验及中试投粮试验确定最优的混种发酵条件及中试应用工艺。结果表明,小试条件下最优混种发酵条件为,混菌比例4∶2、接种量6%、初始pH6、温度28℃,静置培养5天后,转为75r/min的摇床培养10天,产酯量为1.83g/L,出酒率为1.58%。中试200公斤投粮发酵条件下最优混种发酵条件为,采用小试的最优因素组合,发酵5天期通入5L的无菌空气,继续发酵10天,产酯量为1.85g/L,出酒率为1.59%。     

米根霉麸曲提高豉香型白酒中乳酸乙酯的含量

针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲有效提高了基酒的乳酸乙酯含量。经麸曲水分含量、脂肪酶诱导物添加量、培养温度、培养时间单因素试验及四因素三水平正交试验优化,确定麸曲制作工艺为RO2作为菌种,麸曲水分含量60%,添加0.25%大豆油,33℃培养48 h。豉香型白酒主发酵中试试验添加2%干燥麸曲,基酒乳酸乙酯含量较空白样0.08 g/L提高2.88倍,达0.31 g/L。研究结果有效解决豉香型白酒乳酸乙酯偏低的问题,提升了产品香气,提高了酒体丰满度,稳定了产品质量,为产品提档升级奠定了技术基础。     

酒饼叶对豉香型白酒酒饼细菌多样性影响研究

该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。     

液态发酵法白酒的连续蒸馏方法研究

为了降低液态法白酒的蒸馏能耗,同时提高蒸馏效率,本研究设计了一套可以在0^-80 kPa真空度下工作的连续蒸馏设备,并开发了一种连续蒸馏方法,充分利用蒸馏系统内部酒汽和废醪的热量,减少了蒸汽与冷却水的用量。与传统间歇式甑式蒸馏工艺相比,新工艺每吨酒最多可节约59.5%的蒸汽能耗,以及50.4%的冷却水;同时将所需人工从每班6人减少到每班2人,生产效率大大提高;由于本设备可以在不同真空度下工作,且不同真空度下基酒风味各有特色,从而增大了产品设计的多样性和勾调的灵活度。     

米酒酿造新工艺研究

对原料米品种的选择、不同程度的加工、不同程度的打磨精度,再统一粉碎制备出米粉等进行发酵的研究,同时通过对酿造过程的后酵阶段进行保温处理,提高了酒体的口感和风味,最终确定了节能低耗的米酒发酵酿造新工艺,酿造新工艺酿造出的酒体理化指标达到优级水平,按年产量6万t计算,一年可以节省生产成本268.2万元。     

青梅酒加工工艺及相关技术研究进展

青梅酒是以青梅为原料,通过浸泡或发酵而成的低度酒精饮料。由于青梅高酸低糖的特点,青梅酒在生产过程中普遍存在过酸、过苦、起浊等问题。本文对青梅酒的生产工艺、加工过程中存在问题及解决措施进行了综述,以期为青梅酒的生产和品控提供参考依据。