贮藏温度对兔肉品质变化的影响

把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃3种不同的温度条件下贮藏,连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化,结果表明:不同温度对兔肉在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显著影响(P<0.05)。贮藏的温度高,兔肉中pH值回升的时间短、滴水损失大、挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快,与低温(4℃)条件下贮藏的兔肉比较,其品质变劣的速度快;温度影响兔肉的颜色,兔肉的贮藏温度越高,兔肉的氧化速度就会加快,导致兔肉α~*值下降、L~*值增加,颜色变浅。而低温贮藏兔肉(4℃)条件下,兔肉颜色维持的时间比较长久,同时低温也抑制了兔肉的氧化作用,TBARS值较小;宰后兔肉的嫩度呈开始下降,随后逐渐上升的趋势,不同的温度处理,对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显著(P<0.05);中温(15℃)和高温(25℃)贮藏条件下的兔肉成熟速度快,低温(4℃)贮藏兔肉经历缓慢排酸后,品质好;在4℃条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长,可以保存6d,15℃条件下3d,而25℃条件下只能保存ld。综合考虑,低温(4℃)条件下贮藏兔肉比较合理。     

兔肉腌制工艺的改进效果研究

针对传统工艺中腌制兔肉时间长的缺点,通过盐水注射2次、间歇滚揉2h,然后再腌制12h的工艺,能明显缩短腌制时间,提高腌制效果.     

致昏电压对兔肉品质的影响研究

采用100、75、65、55V和人工致昏(对照组)的宰杀方式,研究其对兔肉品质的影响,结果表明:不同致昏电压对兔肉pH值的影响差异不显著(p>0.05),只有75V致昏组与100V致昏组间宰后1h的背最长肌pH值差异显著(p<0.05);宰后1h,不同致昏电压对兔背最长肌的肉色亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和后腿肉的L*值、a*值的影响差异不显著(p>0.05);宰后24h,75V致昏组的肌肉颜色鲜红,而人工致昏组和100V致昏组的肌肉颜色较苍白;100V致昏组的滴水损失最大,为3.738%,而75V致昏组的最小,为2.420%;蒸煮损失最大的为100V致昏组,最小的为55V致昏组,其次是75V组;肌肉嫩度最好的是75V致昏组,最差的是人工致昏组。