充气型糖果 第二部分——高度充气糖果(上)

如果对糖果的基础材料——蔗糖混合糖浆充入大量气体而使其体积倍增,这样的糖果我们通常称为高度充气糖果。高度充气糖果一般都具有洁白的外观、疏松的结构以及柔韧的弹性,因而有人也把这类制品称为弹性糖果。 在充气糖果中,高度充气糖果持有较多的水分,这既是充气工艺的需要,又是产品质构特性的需要。然而,要在一种富含水分的体系内仍能始终保持体形的丰满和一定的货架寿命,则这类糖果的配料组成必须同时提供足以延迟其水分渗析和体态变形的稳定因素。这或许也是高度充气糖果有别于其他充气糖果的工艺特征。 高度充气糖果已有很长的生产历史,同时拥有其商业的专有名称,其中产量最大、影响最广的首推马希马洛糖(Marshmallow),在我国也被称为棉花糖,无论就字义或组织结构而言,似乎并不确切。虽然如此,马     

果胶与糖果

千百年来,人们利用新鲜的或干制的水果制成果酱、果冻、果脯和密饯,这些保持着天然风味的甜食一直受到嗜甜者的爱好。 采用相似的制作方法,糖果制造者也利用水果制成多种类型的糖果,例如:果酱夹心糖;水果胶冻软糖;软酪糖;方登～软酪糖等。     

充气型糖果 第三部分——中度充气糖果(上)

糖果经过充气达到中等充气水平的制品,我们不妨归纳为中等充气程度糖果。按充气后糖体的密度或比重介于高低充气水平之间,其传统的代表性商品称为牛轧糖(Nougat),由于音译也有称为鸟结糖、六甲糖等,我国过去也称为蛋白糖。牛轧糖的密度可随质构性能要求而异,其范围可达0.60～1.10(g/cm~3),含水量约为5～10％。     

焦香型糖果 第三部份——加工过程的变化与影响

一、物料的溶解与分散焦香型糖果的组成物料具有多种物体形态:如精制白砂糖为干燥的颗粒晶体,而棕色砂糖的流散性则不如白砂糖。各种糖浆大多为粘稠的液体,其粘度随组成与浓度而异。乳脂或植物硬脂在室温下是固体。乳制品一般为浓缩的液体或干燥的固体。食盐也是结晶的固体。乳化剂一般有液体也有固     

糖果流行香味解读2

3奶油型糖果由单一的或多种甜味材料构成的糖果基体,虽然也可添加香料赋予不同的香气特征。然而,糖果的香味领域就将因此变得狭小,从而丧失其品种花式的多样性和丰富性。糖果制作长期的实践表明,自然界中     

凝胶型糖果第二部分——淀粉及淀粉软糖(中)

六、淀粉的变性处理经过熬煮的淀粉糊在食品应用中可发挥以下不同的胶体功能作用:1.增稠;2.凝胶;3.持水;4.胶体的稳定;5.粘结;6.成膜。对于不同的食品所需的功能作用有不同的要求,例如凝胶糖果选择的淀粉应具有很强的凝胶力、良好的持水性以及一定的胶体稳定性。天然的淀粉在发挥以上的功能作用上存在着缺陷,而变性则是对淀粉先天的缺陷进行改变与完善的一种手段。淀粉变性在机理上可以通过生物的、化学的或物理的各种途径得以实现。     

复合涂层型糖果(一)

长期以来糖制食品中流行着一类丰富多彩而又变化无常的产品，这就是复合涂层型糖果。很难用一种简单的定义概括此类产品品质的内蕴特性，这是因为涂层料的基本组成及其制备的方法与条件仍在不断地演变和完善；另一方面，被涂层的对象又复盖了各类糖果和其它类甜食品，由此复合制成的一类糖果，不论是外观色泽、形态大小、香气滋味、口感质构以及包装方式等也都不时地推陈出新。因此，复合涂层型糖果在国内外市场已经和正在得到广大甜食爱好者的关注与欢迎，其中不乏品质精良和风味独特的名优产品，既有可供日常消费简便的包装单元方式，也有…     

凝胶型糖果 第三部分——果胶及果胶软糖(上)

新鲜可口的水果所以长期受到人们的偏爱,除了给人以滋润营养之外,还在于同时带来芬芳的香味与美妙的质感。然而水果毕竟不能长久保藏,随着时光流逝其一切诱人的特征迅即消失。甜食制作者曾试图以各种方法保存水果的天然风味,制成果酱、果冻、果脯和蜜饯,虽然也备受欢迎,但要使水果原有的色彩、香味与质构等特性重现是很难的或甚至是不可能的。     

食用特殊油脂

一、研究和开发食用特殊油脂 油脂是大多数食物的天然组成,除了提供生命活动的能源需要和生理代谢过程的营养作用之外,油脂还必须适应各种加工食品的工艺功能特性和保藏特性的需要。也就是说,作为一种商品,消费者更感兴趣的是食品的色泽、香气、风味、形态、质构和货架寿命等特征,无疑,这也是许多长期饮誊国际市场名牌产品品质优良的关键。