预处理工艺条件对冻干白萝卜脆片品质的影响

目的? 考察护色、漂烫和磁场辅助冷冻对真空冷冻干燥白萝卜脆片品质的影响。方法 在单因素实验的基础上，以白度、营养成分保留率、硬度、韧性为评价指标，选取护色剂（抗坏血酸）质量浓度、漂烫时间、漂烫温度进行三因素三水平正交实验，确定白萝卜脆片品质最佳的漂烫条件。在此基础上，考察不同强度静磁场（0、0.4、0.8、1.2、1.6 mT）强度对白萝卜的冻结曲线以及冻干白萝卜脆片复水比的影响。结果? 抗坏血酸质量浓度10 g/L、漂烫时间3 min、漂烫温度60℃、静磁场强度0.8 mT辅助冷冻处理，可使真空冷冻干燥白萝卜脆片获得较好的品质。结论 真空冷冻干燥白萝卜脆片的加工过程中，采用适宜的护色、漂烫工艺以及磁场辅助冻结处理，可有效提高产品的品质。本研究可为果蔬脆片的加工以及白萝卜的精深加工和高值化利用提供参考。