食品添加剂对饮用型高蛋白酸奶质构的改善

研究PGA、果胶、大豆多糖、CMC这4种添加剂的复配工艺对高蛋白酸奶体系质构的影响。采用单因素和正交试验相结合的设计,以凝胶强度和凝胶稠度作为评价标准,选择添加剂的最优复配工艺。结果表明,凝胶强度最大时, 4种添加剂的最优复配工艺为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖4.5 g/kg,果胶1.0 g/kg, CMC 6.0 g/kg;凝胶稠度最小时, 4种添加剂的最优复配工艺为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖3.0 g/kg,果胶0.5 g/kg, CMC 4.0 g/kg。综合考虑各因子的影响程度和体系的稳定性,最终确定最优方案为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖3.0 g/kg,果胶1.0 g/kg, CMC 6.0 g/kg。在此条件下,体系的凝胶强度为57.77 g,黏稠度为658.92 g·s。在25℃下放置3个月,未出现乳清析水分层或蛋白聚集沉淀的现象,体系稳定性较好。     

工艺优化对长保质期酸奶稳定性的改善

为研究添加剂的复配工艺对体系稳定性的影响,分别使用离心法和差式扫描量热法对体系的持水力和热稳定性进行测定。单因素试验结果表明,离心持水力和热稳定性具有相同的影响趋势,各添加剂的最佳使用量为:果胶1.5 g/kg, PGA 1.0 g/kg, HPDSP 18 g/kg。在此基础上,分别以离心持水力和热差焓变值作为评价指标,对添加剂的复配工艺进行优化试验,得到的添加剂最佳配比为:果胶添加量1.2 g/kg, PGA添加量0.96 g/kg, HPDSP的添加量14.14 g/kg。在此条件下,体系的WHC为101.538%,ΔH为2 143.62 J/g。经过3次试验验证,体系的WHC值为99.87%±0.12%,ΔH为2 131.11±2.98 J/g。响应面法可较好地实现添加剂的复配优化工艺,为工业化生产提供指导意义。     

PET瓶阻隔性能研究及对酸奶品质的影响

研究了6种不同阻隔性能PET瓶对常温酸奶货架期品质的影响。通过透氧率和透光率指标评价6种PET瓶的阻隔性能。通过不同储存条件下,6种PET瓶产品的黏度、酸度、产品特征香气、整体接受度、口感黏稠度、氧化味以及塑料味变化情况间接对比了PET瓶的阻隔性能。结果表明,不同包材色母配料比及样品储存条件均对内容物有影响。其中,白色色母15%,紫色色母5%的PET包材阻隔方案对产品的保护性能最优。紫色色母主要影响瓶体阻氧性。白色色母主要用于屏蔽紫外线,还可以阻隔小部分氧气。此外,保温储存样品的黏度和酸度变化幅度最大,光照储存样品塑料味和氧化味变化最明显。