基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。     

复方钙制剂物性及感官评价体系的构建

为开发出一款溶解性较好,口感易于接受的补钙产品,本文基于对补钙产品原料的评价继而对各种原料进行复配,且采用流化床制粒工艺改善复方钙制剂的流动性;最后利用电子鼻、电子舌对复方钙制剂进行感官评价。结果显示:复方钙制剂经高速制粒,显著提高了粉体流动性,流动性指数从67.00上升到80.00;制粒后的粉体粒径主要分布在300.00μm左右,其润湿性较好为10.25s;与未制粒相比,制粒后的复方钙制剂溶解性增强;且复方钙制剂酸味、鲜味适宜,苦味值较低,口感较好;其气味也可与其它补钙产品进行区分。通过对复方钙制剂物性以及感官的评价得出:所研发的复方钙制剂是一款流动性好,且口感气味良好的补钙产品;同时本文通过对比复方钙制剂以及两种销售较好的补钙产品的物理与感官性质,建立了一套较完整的评价体系。