举一反三提高烹调技艺

“举一反三”,善于类推,有助于提高烹饪技艺,更新变化菜肴。试从下面几点作一阐述。 一、从烹调方法上看。制作中国菜肴的烹调方法有很多种,而每一种烹调方法又包括很多具体的内容,如“爆”法中可分宫爆、油爆、酱爆、盐爆等几种。虽然叫法不同,制出的菜肴又各有特色,但它们之间却存在着千丝万缕的联系,只要攻破一点就可达到举一反三的目的。如油爆和盐爆是两种不同制作菜肴的方法,其区别就在于前者使用混汁,后者用清汁,掌握了这一区别,懂得了油爆的原理,盐爆也就容易解决了。还有煎法中的干煎和煎烹、煎转,只要掌握了干煎的全部制作过程,后两种煎法也就迎刃而解。只是干煎成熟后浇上清汁为煎烹,干煎成熟后添汤再煨入味、汤汁浓稠的为煎转。又如烹     

浅谈翻勺技法与应用

翻勺，是根据莱肴的不同要求，运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。     

碱在烹调中的作用

碱作为烹调中的膨松剂,由于它不象其它调味品应用的那么广泛、经常、重要,且用量小,还具有破坏维生素的作用,所以往往不被人们所重视。但烹调实践说明,碱在某种程度上却起着改善菜肴色泽、质地、口感等多方面的作用。     

巧用汤汁佳肴美

汤汁,即烹制不同菜肴所使用的各种鲜汤,它对于某些菜肴来说,就如同使用的特殊调味品一样重要,是形成菜肴特殊风格不可缺少的因素之一。     

怎样做好挂霜菜

挂霜是制作甜菜的一种烹调方法。因成品表面有一层似白霜状的糖末故称为挂霜。挂霜的方法有二,一种是主料炸熟后放盘中直接撒上白糖末,这种方法又称顶霜;一种是主料炸熟后先挂上一层熬好的糖浆,再趁热沾上一层白糖,称之为挂霜。 制作挂霜菜应掌握以下几点: 一选料。正确选用烹调原料是做好挂霜菜的先决条件。挂霜既然是一种纯甜味菜,在选料上     

为中国烹饪完美“挑三拣四”（二）

不足之七弄虚作假弄虚作假的事件屡禁不止,尤其是在技能大赛中表现更为突出。如考场规定每位考生必须在规定时间内现场完成考核品种,     

为中国烹饪完美“挑三拣四”（一）

中国烹饪举世瞩目,经过几代人的不懈努力,现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展,再创一个新的烹饪王国的方向发展。这种势头越来越好是有目共睹的,作为一名烹饪工作者深深地为之而骄傲。     

再谈调味的规律

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：