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蛋白质不仅是食品中的重要成分,其功能特性也是其它食品成分所不能比拟或代替的。蛋白质的功能性质决定了食品的结构、形态、色、香、味等。了解其功能特性,不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,因此蛋白质的研究与应用日益引起人们的关注。蛋白质的功能性质不仅取决于蛋白质的分子组成和结构特征,同时受环境因素和加工条件的影响。文章对鱼肉蛋白在贮藏期间构象的变化对其功能特性的影响进行了综述。 相似文献
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本文旨在研究大黄鱼抗氧化肽在不同条件下的抗氧化稳定性。通过凝胶排阻色谱选择抗氧化活性较强的组分,并采用DPPH自由基清除率以及Fe2+螯合力来评价大黄鱼抗氧化肽的抗氧化活性。在中性p H、常温、低浓度Na Cl以及适量K+,Ca2+,Al3+条件下,大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性基本保持稳定,DPPH自由基清除率和Fe2+螯合力分别维持在88.5%和66.7%左右。在高浓度盐、高温、Fe2+,Fe3+,Cu2+等离子的引入和长时间紫外辐照下,大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性下降超过30%。另外,酸性p H、70℃下加入葡萄糖、果糖、乳糖分别将大黄鱼抗氧化肽DPPH·的清除活性提高至90%左右,相反,碱性条件有利于大黄鱼抗氧化肽螯合Fe2+活性,说明处理过程对不同抗氧化指标的影响有所差异。此外,胃蛋白酶消化处理对大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性影响不显著,而进一步的糜蛋白酶消化却显著降低了多肽的抗氧化稳定性。因此,合理的加工、贮藏工艺有利于维持大黄鱼抗氧化肽的稳定性。 相似文献
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