蔬菜快速无水发酵工艺研究

以豇豆为代表性原料,添加食盐、食醋等常见辅料,探讨不同盐度条件下,豇豆无水快速发酵过程中的pH值、酸度、产乳酸速率以及亚硝酸盐含量的变化,最终采用感官评价法确定该工艺最适盐度为3%,发酵76 h后即达最佳成熟点pH值3.75,所得豇豆成品色泽美观、质地脆嫩、咸度适度且风味独特。与此同时,将无水发酵与浸泡发酵工艺进行对比,并借助其他蔬菜验证了快速无水发酵方法的可行性。与传统浸泡发酵蔬菜相比,无水快速发酵工艺具有发酵速度快、食盐及亚硝酸盐含量低、节省水资源、环境友好、生产成本低、应用范围广、产品风味好等诸多优势,值得进一步开发和利用。     

基于黄酮保持率及糊化度的杂粮米挤压工艺优化

以大米、荞麦和黑豆为原料,在单因素试验的基础上考察机筒温度、螺杆转速和水分含量3个挤压操作参数对黄酮保持率和糊化度的影响。借助Design-Expert对黄酮保持率和糊化度2个指标进行多目标优化,最终确定该配方的最优工艺参数:机筒温度160.59℃,螺杆转速169.07r/min,水分含量23.90%。在该工艺条件下测得杂粮米挤出物的平均黄酮保持率和糊化度分别为82.45%和80.57%,与响应面预测值仅差0.56%和0.46%。上述结果表明该模型拟合度好,优化结果可靠。此工艺所得杂粮米制品的黄酮保持率高且糊化效果好,具有一定应用价值。     

响应面分析优化菊粉的十二烯基琥珀酸酐改性工艺研究

为了研究菊糖的十二烯基琥珀酸酐改性工艺条件,以菊糖、硼氢化钠及十二烯基琥珀酸酐用量、反应时间、反应pH以及反应温度为影响因素,以十二烯基琥珀酸酐的取代度为考察指标,运用Plackett-Burman设计筛选出3个对菊糖的十二烯基琥珀酸酐取代度影响显著因素,即十二烯基琥珀酸酐用量、反应pH和反应时间.用响应面分析实验优化十二烯基琥珀酸菊糖酯改性工艺.十二烯基琥珀酸菊糖酯改性最优工艺:菊糖4g,硼氢化钠0.015g,十二烯基琥珀酸酐0.94g,反应时间为6.8h,反应pH8.5,反应温度35℃,菊糖的十二烯基琥珀酸酐取代度为0.0140±3.33E-05.