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针对虹鳟鱼在贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质的问题,将3 g/L茶多酚和10 g/L壳聚糖混合制成复配保鲜剂,浸泡涂膜覆盖于虹鳟鱼表面。以感官评价、挥发性盐基氮含量、菌落总数及菌群结构等为指标,研究保鲜剂对4℃贮藏虹鳟鱼肉贮藏品质变化的影响。结果表明:茶多酚和壳聚糖单独使用或复合使用均能延缓腐败的发生;复配保鲜剂能将4℃贮藏虹鳟鱼的货架期从8 d延长至13 d,效果优于单独使用;未经处理的新鲜虹鳟鱼片菌群由16个菌属组成,腐败末期则以假单胞菌属为优势菌属,而复合保鲜剂涂膜会明显抑制假单胞菌属的生长,进而减缓鱼肉品质劣变。综上,茶多酚和壳聚糖的复配保鲜剂有助于通过抑制优势腐败菌的生长延缓4℃贮藏条件下虹鳟鱼的腐败变质。 相似文献
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目的：揭示不同蒸制时间对添加1.5%食盐腌制草鱼肉(Ctenopharyngodon idellus)不同分割部位食用品质的影响,并评价其加工适宜性。方法：将草鱼肉分割为4个部分,包括背部、腹部、腩部和尾部,并用1.5%食盐湿腌30 min,通过得率、色泽、感官评分、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)关联产物、蛋白质消化率和分子质量分布对2 100 W下蒸制6、9、12 min的各部位鱼肉进行研究。结果：与蒸制6、12 min相比,蒸制9 min的背部和腹部肉的蛋白质消化率显著最高(P<0.05)。与蒸制12 min相比,尾部肉在蒸制6 min时感官总评分和肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)含量均显著较高(P<0.05)。随着蒸制时间的延长,尾部肉的感官总评分显著降低、色泽显著劣变,表现为过红、过黄(P<0.05),食用品质明显下降。蒸制12 min时腹部和腩部肉的红度值(a*)和黄度值(b*)显著高于相同蒸制时间下的背部和尾部(P<0.05),食用品质严重降低... 相似文献
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