世界肉品生产增长

根据联合国粮农组织(FAO)估计,1994年世界肉类生产估汁总量为19200万吨,比1993年增长3％,约500万吨。该增长中发展中国家为9110万吨(1993年为8640万吨),工业化国家为10070万吨,仅比1993年有小的变动。FAO估汁1994年出口量为1123万吨,几乎比1993年无变化。     

一种新的泡沫清洗法

由于卫生意识和成本意识的增强,人们越来越关注清洗和消毒的方法。1993年6月生效的食品卫生标准(93/43/EWG),从HACCP概念强调了食品加工者重视卫生条件的职责,合适的清洗剂和消毒剂是履行这一职责中的重要方面。同时,废水排放量的限制以及排污费的增加也需要选择一种清洗和消毒的新方法以便降低废水污染。这对于像肉制品、水产品加工等废水排放较为敏感的食品加工工业来说,尤为重要。 1 传统方法 根据AVERSWALD(1996)要求,考虑到卫生和经济因素,为了除去重油污或含蛋白质的污垢(例如肉类和水产加工业),进行大面积的清洗和消毒,碱性泡沫清洗剂或凝胶剂是必要的。然而,它忽略了确定一个标准技术使用浓度与关键性废水参数的优化。 传统的清洗剂由于无法与产品     

访台纪实

应台湾中兴大学陈明造教授的邀请,我们于1995年11月20日赴台湾参加第二届海峡两岸畜产品加工学术研讨会(会期五天),会议期间和会后又参观、访问考察了三所学校,一个研究所,五个工厂,一个学会及部分食品超市和连锁店。在台十天期间,就食品工业领域的教学、科研、生产、销售和市场,商业类学校的教学、招生、商业行会、珠算委员会活动等问题分别同有关人士进行了广泛而深入的交流和探讨,获得了许多有价值的资料,加深了两岸学术界的友谊和彼此的了解,同时根据近年来双方的意向,就合     

高压处理——一个新的食品工艺

概述 应用一较高的压力来处理食品的方法,已成为食品加工的新工艺。该工艺一方面达到了灭菌的目的,另一方面也得到了像使用较高温度配制食品时类似的效果。 该工艺除可杀灭微生物外,还可使蛋白质变性、酶灭活以及淀粉明胶化。高压处理对食品的大分子物质产生了作用,但对一些小分子物质如氨基酸、维生素以及芳香类物质来说却能保持不变。     

猪肉的热分割和暖肉的获取(上) 热分割对肉品性质的影响

<正>将尚有屠宰热的动物体分割后,紧接进行加工,这在早年就比较流行,那是因为缺少冷却设备的缘故.最近几年这项技术的进一步发展已引起了人们的兴趣,它在经济上所表现出来的优点显而易见.对肉块部分的冷却,比对完整的带骨的胴体的冷却,在能量、空间和时间上,要求均低得多.此外,避免了冷却时的蒸发损耗.     

猪肉的热分割和暖肉的获取(下)——再加工的适宜性

<正>通过对屠宰动物体的热分割,人们知道在屠宰后对屠体进行直接的分割和去骨,这样所获得的肉块,要么可进行有效的节约空间的冷却——这种方法对后熟肉性质的作用在以前已有阐述(WOLTerSDORF1986),要么可立刻送去进一步加工成肉制品.这个新方法同常规的冷却肉加工比较,显示出经济上和质量上一系列的优越性.对所屠宰的