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1.
豆渣黑米曲奇饼干配方优化
张雅娜
郭昊
杨九莹
张磊
马艺珊
潘雨琪
刘佳琦
《食品研究与开发》
2023,44(6):140-145
为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方(以低筋粉添加量100 g为基准):豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。
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