美味牛肝菌汤的熬制工艺及风味基料配方研究

为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺，以美味牛肝菌为原料，采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数，通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成，并以菌汤冻干粉为基料，采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明，美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min，在此优化条件下，蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质，其中酮类化合物相对含量最高，占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%，在此优化条件下，研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味，综合品质佳，感官评分为93.22分。     

云南小粒咖啡果皮不同溶剂提取物主成分分析及其抗氧化活性研究

采用UPLC-QTOFMS/MS技术对云南小粒咖啡果皮70%丙酮、70%乙醇、70%甲醇、70%乙腈及水提物进行鉴定，并结合主成分分析(PCA)研究不同溶剂提取物中化学物质的特点。同时，测定不同溶剂提取物多糖、总多酚及总黄酮含量，并分析其对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基的清除活性。结果表明，UPLC-QTOFMS/MS鉴定出不同溶剂提取物有20个共有峰，包括8种有机酸类、7种酯类、2种酮类、1种糖类、1种醇类及1种烯烃类。PCA结果表明前4个主成分的累计贡献率达到100%，选择这4个因子可对云南小粒咖啡果皮不同溶剂提取物进行综合分析。5种不同溶剂提取物中，70%乙醇提取物中含有多糖最高，含量达到(27.529±1.063) mg GAE/g;70%乙腈提取物中的多酚含量最高，为(3.971±0.037) mg GAE/g；总黄酮含量以70%丙酮提取物最高，达到(13.303±0.098) mg GAE/g。抗氧化活性结果表明，云南小粒咖啡果皮不同溶剂提取物均具有一定的抗氧化活性，其中70%丙酮提取物清除DPPH自由基能力最强，其IC₅₀...