超声辅助半仿生酶法制备大豆多肽及其抗氧化活性研究

以大豆分离蛋白为原料，采用超声辅助半仿生酶法制备大豆多肽。以多肽得率为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化制备工艺，并评价其抗氧化活性。结果表明：最优工艺为大豆分离蛋白1 g、胃蛋白酶量2.5 g、胃蛋白酶酶解时间85 min、胃蛋白酶酶解温度35℃、胃蛋白酶反应pH3.3,在此条件下，多肽得率为13.18%±0.38%;多肽对DPPH·和·OH清除率的EC₅₀分别为26.14、13.22 mg/mL;多肽对洋葱细胞氧化损伤的保护效果优于维生素C。     

酶解豆清液制备生物活性多肽工艺优化及抗氧化能力研究

目的 探究木瓜蛋白酶酶解豆清液制备生物活性多肽的最佳工艺条件,评价该生物活性多肽的抗氧化能力。方法 以三氯乙酸-双缩脲法测得的多肽产率为参考指标,在单因素实验结果基础上,通过响应面实验确定酶解豆清液的最优酶解条件,并通过测定2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（2,2''-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS+·）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率,分析豆清多肽的抗氧化活性。结果 最佳酶解条件：木瓜蛋白酶添加量2.0%、初始pH 5.0、酶解温度53 ℃、酶解时间7 h,在该条件下豆清液的多肽产率为115.50%与预测值范围内。抗氧化实验测得Vc（维生素C, vitamin C）与样品对ABTS自由基清除能力EC50值分别为0.003、1.871 mg/mL,对DPPH自由基清除能力EC50值分别为0.006、6.459 mg/mL,说明样品具有一定的抗氧化能力。结论 木瓜蛋白酶酶解豆清液制备生物活性多肽不仅降低豆清液排放,提高豆清液附加值提供技术支撑,同时为豆清液生物活性多肽的多元化使用提供来源。     

豌豆抗性淀粉制备工艺优化及理化性质研究

采用压热-普鲁兰酶酶解豌豆淀粉制备豌豆抗性淀粉,并测定豌豆抗性淀粉理化性质。以3,5-二硝基水杨酸测得抗性淀粉产率为参考指标,在单因素试验基础上进行响应面试验优化豌豆抗性淀粉制备工艺,并测定最佳条件下豌豆抗性淀粉的理化性质。结果表明,最佳制备工艺条件为：酶解pH 5.4、酶添加量17.3 U/mL、酶解温度53 ℃、老化时间23 h。在此优化条件下,豌豆抗性淀粉产率为27.51%。理化性质分析结果表明,与豌豆淀粉相比,豌豆抗性淀粉贮藏稳定性（透光率：1.48%～2.31%）、溶解度（0.064～0.524）均有所增大,冻融稳定性（析水率：0.549～0.679）、膨润度、平均聚合度（吸光度峰：波长612.0 nm～583.5 nm）均有所降低。     

枯草芽孢杆菌发酵豆渣制备多肽及其活性研究

以纤维素酶酶解后的豆渣为原料,利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）液态发酵豆渣制备大豆多肽,并以大豆多肽得率为响应值,通过单因素试验及响应面法对其制备工艺进行优化,并测定其抗氧化活性与抑菌活性。结果表明,枯草芽孢杆菌液态发酵豆渣制备大豆多肽的最优工艺条件为：接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间60 h。在此优化条件下,大豆多肽得率为88.12%;其对1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力的半效应浓度（EC50）值分别为（2.36±0.05） mg/mL、（2.97±0.03） mg/mL;多肽质量浓度为25 mg/mL时,大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）抑菌圈直径分别为（27.65±0.32） mm、（23.18±0.14） mm。结果表明,大豆多肽具有一定的抗氧化及抑菌活性。     

低苦味多肽固体饮料的制备及其体外模拟消化研究

以酶解大豆分离蛋白所得大豆多肽为原料芯材，采用β-环糊精为壁材对其进行包埋掩盖脱苦来制备低苦味多肽固体饮料，以包埋率与苦味值为评价指标，在壁材与芯材质量比、包埋温度、包埋时间3个单因素的基础上，采用响应面试验进行工艺优化，并对其结构表征及体外模拟消化过程中抗氧化活性变化情况进行研究。结果表明，当壁芯比9∶1,包埋温度为45℃,包埋时间为50 min时，所得包埋率为(58.04±0.32)%,苦味值为(2.72±0.27)分，与预测值无明显差异(P>0.05)。体外模拟消化研究表明制备所得的固体饮料仍保留较好的抗氧化活性，其中对ABTS阳离子自由基清除率的效果最佳，最高可达到99.72%,羟自由基清除率最高为74.55%。该研究为大豆活性多肽类产品的开发提供了理论支持，对大豆多肽的多元化利用奠定基础。