吕梁特色杂粮区发展现状及对策

通过对吕梁市特困区部分县市企业、经营主体、新型职业农民致富带头人、种植大户等调研,分析目前农业发展现状、存在问题并提出合理化建议,为政府决策、产业发展提供参考。     

响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究

为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用改良剂添加量的最佳参数。结果表明,高粱沙琪玛的最佳配方工艺条件为高粱粉∶谷朊粉∶高筋粉三者质量比为27.88∶22.12∶50,酵母粉添加量0.37%,鸡蛋添加量51.31%,沙琪玛专用改良剂添加量0.21%。优化工艺后制成的沙琪玛色泽乳黄,口感浓郁香甜,质地酥软,入口即化,具有高粱的独特风味。质构分析可得高粱沙琪玛咀嚼性较好,韧性增加。     

不同品种小米主要营养成分 及氨基酸组分评价

以10种山西主推品种小米为原料,测定小米中水分、蛋白、脂肪、碳水化合物等营养成分,用超高效液相色谱仪测定氨基酸含量,通过模糊识别法和氨基酸比值系数法,结合全鸡蛋蛋白模式和FAO/WHO模式,对不同品种小米主要营养成分及氨基酸含量分析评价。结果表明,不同品种小米的营养成分含量存在差异,小米蛋白变幅为11.43%~13.72%,脂肪变幅为3.75%~5.34%,碳水化合物变幅为81.30%~84.60%,总氨基酸含量变幅为9.04%~11.34%,水分含量变化范围在10.35%~12.37%。10种小米中富含17种氨基酸,其中必需氨基酸种类齐全,含量丰富,尤其谷氨酸和亮氨酸含量较高。汾选3号有5种氨基酸的RAA及RC在1左右,EAAI为0.80,接近1,表明其为良好蛋白质源,营养价值与利用率较高。晋谷21号鲜味氨基酸含量占比较高,鲜味较浓,更容易受到消费者的欢迎与喜爱。     

谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析,进而改善谷子的食用品质,以期提高谷子的营养价值。以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象,全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质(蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等)的变化,评价萌芽对其食用品质的影响。结果表明:萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高,黏度处理均表现出"高崩解值,低回生值"的趋势;萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降,而游离氨基酸含量变化不一,通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价,得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富,且与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的标准模式更加相近;萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势;萌芽小米中钙、锌、V_(B_1)和β-胡萝卜素有所增加,而铁、硒、V_(B_2)和V_E有所减少。萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化,可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据,也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础。