采用电子舌对不同品种 酒花酿造葡萄酒滋味的分析

采用电子舌味觉指纹系统对6个品种(捷克萨兹、哈拉道、法格、西姆科、西楚、卡斯卡特)的5个梯度剂量(0g/L、0. 5g/L、0. 8g/L、1. 0g/L、1. 3g/L)的酒花所酿造的葡萄酒进行口感检测,对所得传感器响应信号进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),得到不同种类及添加量酒花酿造的葡萄酒风味分析。结果表明,通过采集各样品传感器信息,电子舌能够灵敏地检测到各酒样的滋味差异。对于同一酒花的不同添加量及不同酒花相同添加量的葡萄酒样品,电子舌的响应信号均有明显区别。主成分分析法和判别因子分析法均能区分不同酒花所酿造的葡萄酒。     

不同酒花对葡萄酒感官品质的影响

为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花（法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科）和4个梯度剂量（0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L）进行葡萄酒发酵,评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标,并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明,0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味（92.5分）与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高（86.0分和87.9分）,0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色,颜色最清澈透明（90分）。电子鼻检测结果表明,空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高;西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。     

基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分

采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,并结合化学计量分析方法分析添加不同浓度的萨兹酒花对葡萄酒挥发性风味的贡献。结果表明,通过采集各样品气味信息,电子鼻能够灵敏地检测到各酒样的香气差异,经主成分分析（PCA）,可以很好地区分不同浓度的萨兹酒花葡萄酒。添加0.8 g/L、1.0 g/L萨兹酒花葡萄酒风味较为接近,但与空白酒样有明显差异,萨兹酒花的加入能使葡萄酒风味产生变化。采用GC-MS进一步分析,共检测到24种香气成分,萨兹酒花的加入丰富了酯类物质种类,提高了酒样中酒花特征香气物质含量,整体萨兹酒花葡萄酒香气以花果香为主。对香气成分建模分析,得出添加0.5 g/L萨兹酒花葡萄酒香气品质最好。     

不同酒花葡萄酒香气主成分分析及聚类分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)对添加哈拉道、捷克萨兹、卡斯卡特、西姆科4种酒花酿造的葡萄酒的香气成分进行检测,比较4种酒花葡萄酒的香气成分相似处及不同点。结果表明:添加卡斯卡特、捷克萨兹、西姆科3种酒花的葡萄酒挥发性成分种类增加。主成分分析结果显示,卡斯卡特、哈拉道、西姆科酒样存在着相同的特征香气成分,香气类似。聚类分析将不同的酒花葡萄酒样品聚为两组,一组为哈拉道、卡斯卡特、西姆科,另一组为捷克萨兹,与主成分分析结果一致。两种分析方法能较好区分出加入不同种类的酒花葡萄酒。     

萨兹酒花对葡萄酒抗氧化活性的影响

以葡萄酒酿造工艺为基础,加入不同量的萨兹酒花,向葡萄酒中融入酒花丰富的酚类物质酿造出独特的萨兹酒花葡萄酒。以未加酒花的葡萄酒为空白对照,探究萨兹酒花葡萄酒的褐变程度、酚类物质含量变化以及对其抗氧化活性进行分析,并筛选出最佳的酒花添加量。结果表明,在实验条件下,萨兹酒花的加入能在不同程度上提高葡萄酒的总酚含量以及抗氧化活性;比较发现,酒花添加量比例为1:4的酒花葡萄酒总酚含量、抗氧化活性均强于其他组。     

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。     

气相色谱-质谱法分析酒花对葡萄酒香气成分的影响

为探究法格酒花(不同浓度)对酿造葡萄酒风味物质的影响,试验利用气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析不同酒花添加量的葡萄酒挥发性物质,并结合感官评价分析不同酒花添加量对香味和色泽的影响。试验结果表明:GC-MS共检测到33种挥发性物质,其中酯类16种,占总比的48.48%;醇类11种,占总比的33.33%,酸类物质1种,占总比的3.03%其他化合物5种,占总比的15.15%。主成分和聚类分析表明C00和E04最为相似,E01与其他4个样品差异大。研究结果表明:酒花浓度必须达到一定剂量才会对葡萄酒的香味和色泽产生积极影响。