发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

重组漆酶降解黄曲霉毒素B1分子对接分析及产物结构解析

以重组漆酶lac3基因同源性最高的3KW7作为模板进行同源模建,采用分子对接预测漆酶与黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1,AFB1）的结合模式,结果显示漆酶与AFB1可以相互作用,氢键是其关键作用力,漆酶可用于黄曲霉毒素的降解。随后,通过实际的降解实验进行验证,响应面优化获得AFB1降解率最优的条件为底物AFB1 1 μg、孵育时间15 h、孵育温度34 ℃、酶活力2 U,降解率可达91.08%。在此条件下利用超高效液相色谱-飞行时间串联质谱分析AFB1降解产物结构,发现4 个主要降解产物,根据其二级质谱信息和精确分子质量,推测出降解产物的分子式分别为C16H22O4、C14H16N2O2、C7H12N6O和C24H30O6。