嗜热脂肪芽孢杆菌检测牛奶中抗生素残留的研究

应用包埋的嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢检测牛奶中的抗生素残留,对包埋中的营养物质、指示剂添加量以及包埋等条件进行了研究。结果表明,此方法对青霉素的检测极限值为0.003IU／mL,对阿莫西林抗生素检测极限值为4μg／kg。其灵敏性优于TTC法。     

原料奶安全质量控制体系应用研究

结合生产实际从对原料奶安全性影响较大的存贮条件和时间入手，研究分析不同的存贮条件对原料奶品质影响变化，并制定HACCP计划，为保证优质原料奶应用于生产提供科学依据。     

不同冻结方式对汤圆品质特性的影响

为研究不同冻结方式对汤圆品质特性的影响,采用低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮冻结三种方式,以汤圆中心温度降至-18 ℃为标准,对其失水率、亮度、煮后汤汁透光率、质构特性、糊化特性及感官评定等品质指标进行测定与分析。结果表明,三种冻结方式汤圆失水率、煮后汤汁透光率、硬度、弹性、咀嚼性、糊化特性均存在显著性差异(p<0.05)。低温冰箱冻结:汤圆失水率高、亮度及煮后汤汁透光率最低、硬度高且弹性小、咀嚼性差、淀粉糊化程度高、口感差;螺旋隧道冻结:汤圆失水率较高、亮度及煮后汤汁透光率较低、硬度较高且弹性较小、咀嚼性较差、淀粉糊化程度较高、口感较好;液氮冻结:汤圆失水率最低,亮度及煮后汤汁透光率最高,硬度最低且弹性最大、咀嚼性优、淀粉糊化程度最低,能更好保持汤圆的品质特性,口感最好。液氮冻结是优于低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结的冻结方式,能较好的改善汤圆品质特性。     

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p<0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p<0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p<0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p<0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6 ℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。     

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。