多重连接探针扩增技术在食品安全检测中的应用研究进展

阐述了多重连接探针扩增(MLPA)技术在食品过敏原检测、食品掺假、食源性致病菌和转基因食品检测中的应用现状,并对该技术在食品安全检测领域的发展趋势和挑战进行展望。     

儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

目的 研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法 将儿茶素（质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%）添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。结果 随着儿茶素添加量的提高,面包的比容先增大后减小;添加质量分数0.05%儿茶素的面包的比容最大（P<0.05）。在贮藏1～5d内,面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐升高。结论 将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用,儿茶素可用于功能型面包的制作。     

添加儿茶素对喷雾干燥后的大豆分离蛋白结构、功能性和消化特性的影响

商用大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）经高温喷雾干燥处理后,蛋白会发生一定程度的变性聚集,使溶解性等功能性质降低。本研究通过添加不同含量的儿茶素（Catechin,C）,探究儿茶素-大豆蛋白相互作用对喷雾干燥大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:随着儿茶素添加量的增加,儿茶素的荷载率和装载含量逐渐增加,SPI与儿茶素结合后其表面疏水性和巯基含量逐渐下降;添加儿茶素可有效改善喷雾干燥SPI导致的功能下降问题,在儿茶素添加量为1%时,与对照组SPI相比,溶解性提高了36.4%,乳化性、乳化稳定性分别提高了13.7%和14.3%;在儿茶素添加量为0.25%时,凝胶硬度与对照组相比提高了43.6%,进一步研究发现凝胶网络结构主要依赖于二硫键,其次是氢键、离子键,且此时凝胶流变特性中的储能模量显著高于其他各处理组（P<0.05）;通过原子力显微镜发现,添加儿茶素后凝胶的微观结构向规则均匀致密转化,当儿茶素添加量为0.25%时,复合物凝胶的聚集程度较小,但儿茶素的加入降低了喷雾干燥SPI的消化率。综上所述,在喷雾干燥过程中儿茶素能够与SPI中的基团结合,导致巯基含量和表面疏水性降低,进而干预了蛋白质分子间的热聚集,从而改善SPI的功能特性。