三七茎叶-桑叶固体饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

目的 优化三七茎叶-桑叶固体饮料的加工工艺, 为云南特色食品的深度开发利用提供科学支撑。方法 考察原料比例, 优化浸提条件, 经过提取、浓缩、喷雾干燥制备三七茎叶-桑叶固体饮料, 并测定抗氧化活性。结果 三七茎叶-桑叶的最佳质量比(m:m)为7:3, 以20倍 (质量体积比, m:V)体积分数为49%食的用酒精浸提49 h, 浸提2次, 过滤液浓缩至1/3体积, 120 ℃喷雾干燥制备出三七茎叶桑叶固体饮料, 得粉率37.74%。 所得固体饮料, 具 有清香、微苦、回甘等感官特性。并检测出人参皂苷Re(38.58 mg/g)、Rb3(40.82 mg/g)和三七皂苷Fd(26.40 mg/g)等11种皂苷化合物。测定发现该固体饮料具有较好的抗氧化能力, 清除ABTS+· 、DPPH·、O2-·、OH-·的IC50值分别为1.08、0.66、0.47、0.50 mg/mL。结论：以三七茎叶、桑叶复合原料开发得到一种风味良好具有抗氧化活性的固体饮料, 具有一定的市场应用前景。     

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）;感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。     

三七茎叶-滇黄精速溶粉提取工艺及抗氧化活性分析

为探索三七茎叶-滇黄精复合产品的开发工艺，该研究分析了三七茎叶-滇黄精速溶粉中可溶性总糖、皂苷、多酚化合物的组成及含量，并测定其抗氧化活性。以单因素-响应面实验考察三七茎叶-滇黄精在乙醇添加量、料液比(g∶mL)、浸提时间3种变量条件下的最佳浸提条件，进一步以喷雾干燥的方法获取三七茎叶-滇黄精速溶粉，以蒽酮比色法测定速溶粉中可溶性总糖的含量，高效液相色谱法测定速溶粉中皂苷、多酚含量，进一步测定其抗氧化活性，并进行感官审评。喷雾干燥优化出三七茎叶与滇黄精的最佳质量比为6∶4,最佳浸提工艺为三七茎叶-滇黄精的料液比(g∶mL)为1∶21,29%(体积分数)乙醇，浸提37 h,重复浸提2次，每1 kg复合物可得到速溶粉374.23 g,得粉率37.42%,该速溶粉溶解性好，香甜回甘。速溶粉中可溶性总糖含量为(55.44±3.21) mg/g,活性成分以三七皂苷Fa、Fd、Fc、人参皂苷Rb1等7种皂苷及咖啡酸(caffeic acid, CA)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin-3-gallate, ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocahechin-3-gall...