魔芋葡甘聚糖/淀粉复合改性研究进展

魔芋葡甘聚糖与淀粉均是资源丰富的高分子多糖,在食品、医药、生物学等领域有着广泛应用;魔芋葡甘聚糖/淀粉复合能够显著地改善彼此性质,从而扩大其应用范围。目前,国内外对二者复合改性研究的系统阐述较少。本文从物理改性、化学改性、生物改性三方面对魔芋葡甘聚糖/淀粉复合改性的方法进行介绍并对其前景进行探讨,以期能够更好地开发利用这些资源,并为其他大分子多糖复合改性提供借鉴。     

响应面法优化制备魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白混合凝胶

为提高多糖-蛋白混合物稳定性,改善彼此性能并探究制备过程中各因素对多糖-蛋白混合凝胶成型及性能的影响,以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）为试材,制成KGM-SPI混合凝胶,研究制备工艺对其凝胶强度和持水性的影响。在单因素试验的基础上,取KGM-SPI总质量分数、KGM与SPI配比、KCl浓度和Ca(OH)2添加量为自变量,凝胶强度为响应值,建立混合凝胶强度的二次回归方程,并通过响应面分析得到优化制备条件为：KGM-SPI总质量分数4.5%、KGM与SPI配比3∶1、KCl浓度0.13 mol/L、Ca(OH)2添加量0.15%。此条件下混合凝胶强度验证值为2.758 N,与预测值2.779 N相近。通过对优化前后凝胶质构特性进行了对比分析,均证实优化结果可靠。     

“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

以某品牌特、一、二级"郫县豆瓣"为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示"郫县豆瓣"的辣味程度。结果表明:丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于"郫县豆瓣"的色价测定,各等级"郫县豆瓣"的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级"郫县豆瓣"的辣度为23~28;一级为14~21;二级为13~15。     

“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度。结果表明：丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于“郫县豆瓣”的色价测定,各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23～28;一级为14～21;二级为13～15。     

响应面试验优化酪蛋白-魔芋葡甘聚糖共混溶胶制备工艺及其稳定性

为提高蛋白-多糖共混物的稳定性及拓宽其在食品领域的应用,以酪蛋白（casein,CS）-魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）为研究对象,探究了共混溶胶制备过程中CS-KGM总质量浓度、共混比例、pH值、反应温度对CS-KGM共混溶胶流变特性的影响,并以黏度为指标,用响应面法对共混比例、pH值、反应温度进行共混工艺优化。在总质量浓度为1.2 g/100 mL的基础上,响应面优化结果表明3 个因素对共混溶胶均有显著的影响,其最佳优化工艺参数为：共混比例（KGM-CS质量比）6∶4、反应温度60 ℃、pH 6.5;在此条件下,CS-KGM共混溶胶黏度的验证值为33.63 Pa•s,与理论预测值35.12 Pa•s相近。同时,将优化前和优化后共混溶胶进行贮藏稳定性对比实验,显示优化前与优化后共混溶胶出现相分离现象时间分别为4 d和5 d,优化后稳定性显著高于优化前共混溶胶。