快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响

为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却(－12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。     

发酵型巨峰葡萄果醋饮料生产工艺研究

以巨峰葡萄为原料,采用液态发酵法制得葡萄果醋,再经调配制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素试验、正交试验,优化了工艺条件和配方。最终确定了巨峰葡萄生产葡萄果醋的发酵工艺为接种量12%,发酵温度30℃,摇床持续震荡培养4 d。最佳的调配方案为葡萄醋添加量为30%,葡萄汁添加量为25%,柠檬酸添加量为1%,绵白糖添加量为12%。     

调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。     

响应面法优化姬松茸重组猪肉脯加工工艺

以猪肉和姬松茸为主原料制备姬松茸重组猪肉脯,以姬松茸粉、卡拉胶的加入量和肥瘦比作为单因素,研究其对姬松茸重组猪肉脯的品质和感官评价的影响,采用归一法分析数据,并通过响应面进行工艺优化。结果表明最佳工艺为:姬松茸粉添加量为7.5%,卡拉胶添加量为0.3%,肥瘦比为0.5:9.5。在此条件下,产品中姬松茸多糖得率为0.42%。     

响应面法优化酸角海绵蛋糕的制作工艺

采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺。结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100%、酸角粉3.88%、白砂糖80%、鸡蛋261.45%、色拉油11%、蛋糕油5.6%;经验证,在最优工艺参数下制作的海绵蛋糕色泽金黄、块形丰满、气味香浓、口感香甜适中、柔软疏松、组织细腻,感官评分可达91.4分,硬度为440.134 g,有独特的酸角风味。     

企业生产中食用油过氧化值的快速测定方法

本文采用国标法和企业标准法测定食用油中的过氧化值,通过精密度试验结果比较得出:企业标准法比国标法更适用于企业生产中食用油脂过氧化值的快速测定。     

不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3 h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1.29×109 CFU/g）、风味物质乙醛的含量最高（22.17 μg/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。     

拓宽路基新老路面搭接仿真

本文运用有限元软件ANSYS对拓宽路基新老路面搭接问题进行了仿真分析,重点分析了新老路面搭接的适宜尺寸,包括新老面层和新老基层搭接尺寸,此外还分析了车辆荷载相对面层拼接缝和基层拼接缝的不利荷载作用范围.结果表明,新老路面设置搭接台阶能有效地克服拼接缝处拉应力和剪应力集中的现象,使新老路面受力更均匀协调,面层和基层设置的搭接台阶尺寸大于30 cm即可,再增大该尺寸对克服拼接处拉应力和剪应力的效果不明显,同时会导致路面铣刨量增加;拼接缝两侧各50 cm范围是荷载不利作用范围,在进行拓宽道路路面设计时,应尽量避免将重车道轮迹带布置在此不利范围内.该结论可为高速公路拓宽工程新老路面结构拼接设计及施工提供理论参考.     

玉米酵子面包生产配方的优化

以面包硬度和感官评分为评价指标,采用单因素试验研究玉米酵子、水、白砂糖、盐、黄油和鸡蛋蛋液用量对酵子面包品质的影响。通过单变量多因素方差分析,选定对面包硬度和感官评分有显著影响的因素,分别为水、白砂糖和鸡蛋蛋液用量。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验设计,确定最优配方。试验结果表明,玉米酵子面包最优配方为:以面粉重量为基重,玉米酵子8%,水48%,白砂糖22%,盐1%,黄油15%和鸡蛋蛋液22%。经验证,采用优化工艺配方制作的玉米酵子面包硬度为280.944 g,感官评分为87.15,与预测值相符。     

圆苞车前子壳粉协同猴头菇粉对猪肉灌肠品质的影响研究

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料，研究其添加量对猪肉肠品质的影响，并以感官评分为评价指标，优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明，圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P<0.05)，表现为圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果，降低猪肉肠的硬度，并且提高产品的亮度和黏聚性，从而提高产品的食用品质；而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05)，但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外，优化试验表明，圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P<0.05)，并且当圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时，猪肉肠有最佳的感官品质。