正交优化鲜玉米面条复合保鲜剂

为延长鲜玉米面条保存期,在食品添加剂允许使用限量范围内,采用正交优化法,通过添加防腐剂(脱氢醋酸钠、双乙酸钠和复合磷酸盐),结合121℃、5 min杀菌处理,对鲜玉米面条感官、断条率、烹调损失率、TPA(质地剖面分析)和菌落总数分析,筛选出最优复合保鲜剂配方。结果表明:添加0.5 g/kg脱氢醋酸钠、0.15 g/kg双乙酸钠和4 g/kg复合磷酸盐复配防腐、保鲜效果最佳,能有效延长鲜玉米面条保质期,可长达6个月。